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CARTAS AL DIRECTOR

Matar el 'Anisakis'

En relación con el real decreto que obliga a congelar el pescado me gustaría aclarar que el nematodo Anisakis se muere, efectivamente, con una congelación de 20 grados bajo cero pero, según las normas internacionales de congelación, los alimentos frescos deben congelarse por lo menos a 24º bajo cero, y mucho mejor si se hace a temperatura más baja, que únicamente alcanzan los buenos congeladores de cuatro estrellas. De lo contrario, al ser la congelación lenta, porque la temperatura no es lo suficientemente baja, sin haber riesgo bacteriológico sí que se pierde valor nutritivo y cualidades organolépticas.

Los jugos internos del pescado, al congelarse despacio, forman cristales grandes de hielo, con aristas punzantes, que rompen las paredes internas de sus células, y por estas "desgarraduras" se escapan más tarde al exterior durante la descongelación los jugos nutritivos del pescado.

Si la congelación se realiza de una manera correcta -y un exceso de frío nunca perjudica- y el envasado y la descongelación posterior son los adecuados, los resultados pueden ser muy buenos.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 6 de diciembre de 2006