Esta gran temporada de setas

Crema de níscalos y calabaza del Sobrarbe con sus pipas tostadas. Pimiento del piquillo asado relleno de boletos y gamuza con salsa de Edulis. Paris dans tes yeux o, lo que es lo mismo, gelatina de frutos silvestres con espuma de queso y setas dulces (rebozuelos y trompetas amarillas). Estos tres platos forman parte del exquisito menú que prepara Alberto Arregui para los socios de la Sociedad Micológica de Madrid, de la que este improvisado chef forma parte y que celebra su cena social mañana en la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense.

"A algunos micólogos les molesta que no se aborde más la parte de biología o de conservación, pero lo cierto es que cuando viene una persona con sus setas recién cogidas del campo lo primero que nos preguntan es si se pueden comer o no y lo segundo cómo aprovechar sus posibilidades gastronómicas", sentencia Arregui, que junto a otros compañeros de la sociedad recibe a los madrileños que se acercan a la misma facultad los lunes por la tarde para identificar los ejemplares que han recogido.

Este fin de semana se amplía este servicio altruista y habrá oportunidad de saborear los platos de Arregui en una degustación popular el domingo por la mañana, siempre en las instalaciones universitarias de Farmacia. "Prepararemos un caldo para entrar en calor y luego unos platos variados con croquetas, patés y revueltos, siempre con las setas como ingredientes principales", añade. Y todo por seis euros con bebida incluida.

Esta cita se convierte en ineludible tanto para principiantes como para los más metidos en faena. El año pasado se expusieron más de 400 especies y se pudo acceder a una información trascendental sobre aquéllas que son tóxicas o comestibles, cuáles son las más comunes y los lugares donde crecen, la mejor manera de identificarlas o sobre cuestiones relacionadas con su conservación y protección.

"Este año seguro que batimos el récord de las 400", auguran socios y aficionados. A uno de ellos, Juan Carlos Campos, le pillamos en plena recogida en la sierra de Guadarrama: "Animo a que, con las debidas precauciones, salga la gente a por setas porque estamos en una de las mejores temporadas gracias a las lluvias, que han caído cuando debían hacerlo".

Pinares, robledales, encinares, zonas de pasto y prados, cualquiera de estos ecosistemas presentes en Madrid son propicios para que aparezcan algunas de las 200 especies que se dan en la región, incluidas las más representativas, ubicuas y sabrosas. El lugar también debe reunir buenas condiciones ambientales, ya que los hongos, como los líquenes, absorben con gran facilidad metales pesados, por lo que conviene desechar la recogida cerca de carreteras, polígonos industriales o vertederos.

Una vez que se ha acertado con un ambiente limpio y sano, "lo mejor es que nos fijemos en tres o cuatro especies de fácil reconocimiento, como los boletos, la seta de cardo, los níscalos o las de pie azul", continúa Campos. Cualquiera de ellas sirve para hacer un guiso exquisito, como puntualiza Arregui: "Son una fuente inagotable de recursos gastronómicos y su preparación puede ir de la simpleza de unas setas de cardo a la plancha a unos pasteles de carne o de vegetales con boletos, unos níscalos en guisos de arroces y patatas o un paté con varias especies, como los que se podrán probar el domingo".

Un simple vistazo a la publicación del Segundo recetario de la Sociedad Micológica de Madrid corrobora las palabras de este micólogo. Una última recomendación, que cite restaurantes con solera en este campo. No se moja porque considera que "ahora se echan setas a cualquier guiso, sin reparar en que cada una aporta un sabor y una textura muy diferentes, y parece que va por delante la moda antes que el conocimiento". Pese a todo, hay varios nombres en la página web de la sociedad: Viridiana, Arce (atención a su menú de degustación de setas), El Cisne Azul, El Imperio, El Chaflán y La Cocina de María Luisa.