El país de los chipirones

Los chipirones, bien encebollados, bien en su tinta, son los reyes de la gastronomía en el País Vasco, sin olvidar el chuletón, la merluza y el bonito. Así se deduce de un estudio elaborado por encargo de la Academia Española de Gastronomía que ha tratado de determinar cuáles son los 100 platos de cocina y productos de alimentación españoles más notorios. El pasado lunes se presentaron en Laguardia los datos correspondientes al País Vasco.

La Academia Vasca de Gastronomía se ha encargado de coordinar en su territorio la encuesta que ha realizado el bufete Durán, Tortosa & Asociados. Alrededor de 200 entrevistas (en total, en España se han realizado 2.500) que desvelan un panorama previsible (alubias, chuletón, merluza, como platos frecuentes), aunque también depara sorpresas: quién iba a suponer que, en comparación con el resto de España, en el País Vasco existe un mayor consumo de ensaladas y conservas vegetales. En el primer caso, el 84% de los vascos reconoce comerlas con frecuencia, frente al 77,1% de los españoles.

Por otro lado, a pesar de las franquicias, la pizza no tiene éxito entre los vascos: sólo un 22,2% reconoce comerlas con cierta frecuencia. Si las ensaladas y las legumbres marcan los primeros platos, los vascos acostumbra a tomar, de aperitivo, jamón y queso; las carnes, preferiblemente a la plancha y los pescados, fritos. Y de postre, queso: en Euskadi, reconoce su consumo el 79,5% de los encuestados, frente al 58,2% en el resto de España.

Llama la atención la pasión por la alubia de los habitantes de Euskadi. El 95,5% toma en alguna ocasión legumbres, sí, pero el plato más consumido son las alubias. La encuesta desvela además el conocimiento que los ciudadanos tienen de sus variedades: se citan por lo menos cuatro orígenes: Tolosa, Gernika, Rioja Alavesa y resto de Álava. Por cierto, este territorio, también se lleva la palma en otro producto, no en vano le ha merecido un apelativo a sus habitantes: la patata.

Efectivamente, en cuanto a los productos típicos del país, el tubérculo por excelencia es el que más se consume en Euskadi, un par de veces por semana, y también el segundo más conocido (el 65% de los encuestados), precedido por el queso de Idiazabal, el referente autóctono según la encuesta, con un 70% y una valoración de 8,56, por encima del cordero lechal. También merecen la consideración de los consumidores vascos el pollo de caserío y el pimiento de Gernika.

A la hora de decantarse por un plato tradicional, mandan los citados chipirones, pero también se consume chuletón, bonito, merluza, porrusalda y bacalao al pil-pil. Por territorios, queda matizado el paladar con nitidez: los guipuzcoanos se inclinan por el txangurro a la donostiarra, los vizcaínos prefieren las kokotxas y el bacalao al pil-pil, mientras que los alaveses son los más golosos, con la goxua y los vasquitos y neskitas, como referentes. En los últimos lugares de los platos típicos, especies que parecen en vías de extinción por su escaso conocimiento por parte de los ciudadanos (menos del 5%): el franchipán, los alfonsinos y la zurrukutuna.

Y como bebida para acompañar sus comidas, la encuesta revela la afición por el vino de los vascos: se bebe más que en el resto de España, tanto tinto como rosado, sin olvidar el cava, la bebida que se elige para fiestas y celebraciones: el 81,3% frente al 54% en el resto de España. Esto es compresible si se asiste a los chupinazos de las fiestas patronales, donde el agitado de botellas de espumoso se ha convertido en tradición.