La larga marcha del cava

El cava es uno de los más singulares vinos españoles, cuya gran riqueza es la diversidad. Esta, junto con la incorporación a la CEE, y la transferencia a las autonomías de la legislación vinícola, la modernización industrial, y una cultura enológica que ha creado nuevos estilos de vinos y recuperado otros ancestrales, han sido las causas del éxito internacional de los vinos españoles. Este ha continuado por el desarrollo de productos y la I+D, al principio de las bodegas y más tarde por las instituciones, en busca de la enología científica que recomienda el Dr. Ron S. Jakson de la universidad canadiense de Brandon. Pero sobre todo esto, un factor cultural y sociológico fue definitivo para su éxito. Los compradores de los países importadores de vino valoran sobre todo la seguridad de la calidad ofrecida por los vinos españoles, que no han tenido ninguna falta contra la salud publica, a diferencia de Francia, Italia y Austria, cuyos fraudes puntuales les costaron mercados y clientes. Este respeto a la norma y al procedimiento (y así debe seguir) producido por una nueva cultura española regeneracionista traída por la democracia y la vinculación de las bodegas con la imagen del vino de su comunidad autónoma, generó un elan espiritual en la cultura del negocio del vino español tremendamente beneficioso. Alejada de la picaresca española, esa nueva cultura empresarial ha hecho por el vino español tanto como los otros factores.

El cava es por su singularidad un activo fundamental del patrimonio cultural, empresarial y vinícola español. Surgido en el siglo XIX en la Comarca del Penedés, de forma muy paralela a otros vinos que triunfaron en el siglo XX -como el Rioja-, tiene en Cataluña su patria solariega y la mayor concentración de su producción y activo patrimonial. En 1872 el viticultor Josep Raventos elaboro la primera botella en la cava subterránea de su bodega de Sant Sadurni. Aunque la elaboración de vinos espumosos era conocida, como cita Francesc de Eiximenis en Com usar be del Menjar i del beure de Lo Terc del Crestia de finales del siglo XIV cuando destacaba la gracia chispeante de "els vins formiguejants", hasta el descubrimiento de Dom Perignon no se consiguió estabilizar el proceso. El azar también influyó en el cava creado en Cataluña, al igual que en el primer vino espumoso de la Champagne. Hubiese podido el proceso en Cataluña seguir el mismo camino de los seckts alemanes como me decía Dieter Brenner, uno de los mejores enólogos que Alemania ha dado, mientras catábamos los vinos bases de espumosos (Seckt gründ weine) en la casa Henkel de Wiesbanden, ojeando la edición alemana de Bild und Gegenwart der Codorniu. Si Cataluña se orientó por el cava en vez del gran vas, fue por la interacción del consumidor, que pedía vino de la cava pues era el mejor.

En 130 años el cava surgido en el Penedés ha consolidado un gran activo histórico producido por el serio y laborioso espíritu catalán del trabajo y el ahorro destinado a la reinversión industrial. También porque el cava se definió, además de por el método tradicional champenoise por el triangulo de las variedades blancas tradicionales de Cataluña, que encontraron en él su destino manifiesto: la Xarel.lo, la Parellada y la Macabeo. Así, en el Sympsium internacional celebrado en Jerez en 1987 Les apellation d'origine historiques, Eduard Puig, director del Institut Catala de la vinya i el vi, aportaba una certera ponencia sobre la tipicidad de estas variedades demostrando que eran una de las columnas donde se asentaba el éxito del cava por su calidad y definición como espumoso, de causa-efecto diferenciado. Coincidía este pensamiento con el de las enciclopedias de Luis Hidalgo y José Peñín, donde demostraban el buen destino del desdoblamiento en la segunda fermentación de los vinos de estas variedades.

Son estos factores los que han creado el rico patrimonio del cava español, que concentra en Cataluña más del 93% de su producción. Este tiene en la exportación su gran base, pues si en 1983 se exportaban 23 millones de botellas hoy son 120 millones. Del cava español vendido en el 2004, 220 millones de botellas, 100 millones fueron en mercado español, la mitad en Cataluña. 1987 fue un año clave en el cava, como dice Pere Bonet de Freixenet, que en esa década modernizo el marketing del cava, pues se exportaron 40 millones de botellas, alcanzando el mercado interior 89 millones de botellas. 1987 significo un cambio también cualitativo en el tipo del consumo, pues los brut eran ya el 27% contra el 5% de 1975. Ramón Nadal, de las cavas del mismo nombre, una de las casas que más hizo para divulgar este tipo de cavas, contaba con su habitual humanismo cómo un cliente al que convenció de que el brut es mejor, le contestaba que "sí, ¿pero no tendría un brut dolcet?". El cava catalán ha gestado un completo activo cultural, económico y social para el sector vinícola español. Su patrimonio es ya histórico pues los cellers modernistas que los arquitectos Puig i Montaner y Doménech y Cadafalch hicieron, son catedrales del vino e hitos para el visitante de Cataluña.

Ignorando todo ello, los sembradores de fobias atacaron con un miserable boicot al cava catalán por un asunto político, el proyecto de reforma del estatuto de Cataluña que su parlamento envió al congreso de los diputados donde están los representantes de la soberanía de los españoles. Atacar a estas empresas y su economía, a sus trabajadores, a los transportistas, distribuidores y comerciales es un asunto nada edificante y que hace mucho daño moral a quienes lo incitaron. Más, cuando el efecto solo hará daño en los 40 millones de botellas de cava catalán que se venden en el resto de España. Las empresas de buenos cavistas de fuera de Cataluña deben pensar como los escépticos de Sommerset en la Inglaterra profunda ¡benditos sean los que en Viernes Santo ayunar pueden!

El mal hecho por el boicot no es estratégicamente importante para los cavas catalanes (pero sí moral), pues tienen otros mercados, donde el boicot ha producido estupefacción. Los paladares no deben ser ni chauvinistas ni snobs, pero sobre todo no deben ser xenófobos.

Estas navidades por compra o obsequio he bebido grandes cavas: Aria de Segura Viudas, Castell Roig, Gran Claustro de Perelada, Anna de Codorniu, Brut Barroco de Freixenet, Carlota Suria, Dominio de la Vega (finos y exquisitos estos dos cavas de Requena), Cristina Colomer, Royal Carlton de la Rioja, Raventos i Blanc, Gramona, y un Henri Abele cuvee prestige de la Champagne, y mi paladar ha disfrutado, como el de todo aquel que haya dado una respuesta ética ante el boicot. Es aquí preciso recordar aquella máxima de La Fontaine, no fuera a suceder que pensaran quienes lo incitaron, que obraran con nobleza: "Todo hombre encierra tres hombres en si mismo, el que el cree que es, el que los demás piensan que es, y el que es realmente"...

Joan C. Martín es enólogo y escritor.