Autenticidad por los cuatro costados

Pocos conceptos resultan más ambiguos que el que concierne a las tradiciones culinarias. Aunque al defenderlas se esgrimen sentimientos de respeto, no es posible cocinar en el siglo XXI sin un sentido de la evolución y una puesta al día de los sabores de antaño. A ello aludía recientemente Ferran Adrià en un importante foro gastronómico y así lo razona en el último número de la revista Slow Food un pensador del talante de Manfred Kriener. En cocina no se puede hablar de tradición sin una perspectiva actualizada.

Lo que hoy consideramos buenas casas de comidas son, paradójicamente, las de tradición moderna, aquellas que reviven los estímulos de la memoria con un estilo contemporáneo. Justo las que utilizan materias primas de calidad, adaptan los puntos de cocción al gusto actual y despojan de grasa fórmulas populares.

A este grupo pertenece De la Riva, uno de esos tesoros de la hostelería madrileña que tras una somera remodelación ha reducido los decibelios de su viejo comedor para ganar en confortabilidad y conseguir que nada cambie, incluido el talante del personal que atiende la sala, solícito, pero demasiado acelerado.

La carta, siempre cantada, obliga al patrón, Pepe Morán, a caracolear de mesa en mesa recitando de viva voz las propuestas del mercado. Especialidades que rotan a diario junto a algunas inamovibles que se han convertido en clásicas. Platos que se sirven en raciones copiosas y llegan a las mesas con una celeridad inusitada.

Verduras con garbanzos

En De la Riva no se sirven las croquetas más finas, ni los mejores callos, ni la ensaladilla rusa más rutilante de Madrid. Sin embargo, la media es bastante alta. Lo corrobora su casquería (mollejas, sesos y criadillas), que traslada al comensal al escenario de las tascas ilustradas. Y lo confirman algunas sugerencias, como las verduras con garbanzos, además de las rabas (rodajas de calamares), los chicharritos y los salmonetes, que se fríen en aceite limpio, un lujo gastronómico.

Cierto es que su cocina no se ha desembarazado de viejos resabios. Como ejemplo, el delicioso congrio en salsa verde, que presenta más aceite de la cuenta. O las patatas en salsa verde, pasadas de ajo. O el rape guisado a la marinera, falto de gracia y con tufillo a atrasado.

En la lista de aciertos, las cocochas de bacalao, la dorada al horno, las delicias de merluza, las albóndigas guisadas, el rabo de vaca estofado, el cordero asado, las patatas fritas que acompañan carnes y pescados, y otras muchas cosas que rebosan autenticidad por los cuatro costados.