Un plato perfecto de jamón ibérico en 10 pasos

Es montanera, época de bellota. Maximiliano Portes está en la sierra pendiente del porquero que vigila si le comen los cochinos. Con este celo se engordan las piaras en Jabugo. El mismo cuidado se pone para curar los jamones durante dos años. Un proceso que Portes, ganadero, relata en el libro El jamón y su corte: "Hay un gran desconocimiento sobre todo el trabajo que hay detrás de una pata de ibérico, la gente cree que es lo mismo que un jamón serrano, lo único que tienen claro es que es más caro y que está más bueno". Para cubrir esas lagunas ha escrito el libro que detalla el largo y artesanal proceso de un manjar único, pero también es una guía práctica para el consumidor, muy útil en estas fechas. Si quiere disfrutar al máximo del ibérico, siga estos pasos.

1 El vendedor, de confianza.

El sitio es lo de menos. Según el experto, tanto las grandes superficies como las tiendas especializadas y los propios fabricantes tienen buen género. Mejor adelantarse a Navidad, "para comprar tranquilo y poder elegir". Y no fiarse de las gangas.

2 A simple vista.

No es fácil vislumbrar una buena pata con un vistazo, pero hay algunas claves. Lo primero, la pezuña negra. Los jamones engordados con bellota tienen más grasa superficial, por lo que apretando con un dedo éste quedará marcado. "La pata, mejor si es fina, alimonada", dice el experto. La parte interior ha de ser fea; el moho no debe echar para atrás, es necesario para la estabilidad del jamón. La grasa, mejor si amarillea; si tira a blanquecina, el jamón estará demasiado tierno. Si no se va a abrir en seguida, conviene colgarlo sin malla.

3 Paciencia y respeto.

"Un mal corte pierde la gracia del tema, como servir un tinto frío o una cerveza rubia caliente", dice Portes. "Hay que disfrutar del corte como parte de una ceremonia. Aunque a veces nos puedan las ganas de comer, no hay que ser impulsivo".

4 Un buen sitio para cortar.

Es básico tener espacio y estar cómodo. Colocar la pata en el jamonero (mejor si tiene un tornillo para sujetarlo) con la pezuña hacia arriba. Tenga a mano todo lo que necesita: los cuchillos, un trapo para limpiarse las manos, un plato para las lonchas y otro para el tocino.

5 Los cuchillos, afilados.

Hacen falta dos: el jamonero, largo y flexible, y uno corto. Para tenerlos a punto, la chaira, un cilindro de acero estriado que los afilará con un par de movimientos.

6 Todo tiene un orden.

El primer corte, con el cuchillo corto, es transversal, profundo y a la altura del corvejón. Es decir, más o menos entre los tornillos que sujetan la pata al jamonero. Luego se retira la tapa superior con cortes largos en dirección al primero y se limpian los laterales rebajando un par de centímetros la corteza y el tocino. A continuación se van sacando las lonchas con ligeros movimientos de sierra, procurando que no se curve la superficie.

7 Mejor lonchas finas.

"Al final salen, es cuestión de práctica", dice Portes, "y es como mejor se disfruta de los matices". No en vano un cortador profesional cobra entre 150 y 250 por jamón. Al terminar, para que no se seque, fije con palillos un trozo de grasa a la superficie.

8 La otra mano, a salvo.

Portes tiene un mantra: "La mano que queda libre, siempre detrás del cuchillo". Parece una tontería, pero ni los expertos se libran de un corte por un descuido.

9 El quid de la cuestión: el hueso.

"La mayoría de la gente se atasca con el hueso de la cadera", dice Portes, "pero una vez entiendes cómo liberarlo, le coges el tranquillo". El secreto para bordear la "concursilla": con el cuchillo pequeño, realizar dos cortes en forma de cuña alrededor del hueso que se repetirán a medida que se vaya desenterrando. Cuando topemos con el otro hueso, el fémur, se da la vuelta a la pata para atacar la "babilla". Del jamón ibérico no se tira nada. Con lo que queda pegado al hueso se hacen tacos, y con el propio hueso, riquísimo caldo. El tocino servirá para cocinar o hacer tostadas.

10 Si no sale bueno, quejarse.

"La exigencia del público es lo que mejora la industria". El consejo del ganadero es que si la pata le sale mala, llame al número de la etiqueta. Muchas empresas se lo cambiarán por otra pieza.

- El jamón y su corte. Maximiliano Portes. Almuzara. 97 páginas. 16 euros.