Arroz con vino tinto o al estilo etíope

Después de las innovaciones de los últimos años, es absurdo preguntarse si los platos de arroz merecen el rango de alta cocina. Dos magníficos cocineros de la Comunidad Valenciana, Raúl Alexandre -Ca Sento (Valencia)- y Quique Dacosta -El Poblet (Denia)-, han demostrado con cr

eces los refinamientos que se pueden alcanzar.

De la imaginación del primero ha surgido el suculento arroz a la plancha, de textura cremosa y costra crujiente, mientras que Dacosta acaba de dar a luz un libro insólito, Arroces contemporáneos (Montagud), en el que desvela estudios científicos de varios años. Aquellos profesionales que intentan dominar los secretos del arroz deben saber que el reto consiste en elegir la variedad más adecuada para cada receta, teniendo en cuenta el recipiente de cocción y la técnica utilizada. Sólo así cabe hablar de arroces perfectos. Toda una ciencia en la que también se explaya el útil Anuario gastronómico de la Comunidad Valenciana, de Antonio Vergara, recién publicado.

Sabores elegantes

En Barcelona, el chispazo ha saltado por obra de Roger Martínez, profesional de 30 años que en su restaurante La Mifanera sorprende por la calidad de sus arroces, que presentan los granos sueltos, sabores elegantes y puntos de cocción irreprochables. La carta la ocupan 12 especialidades del mundo que cambian a capricho y rotan según la temporada. Para el cremoso y rústico arroz rural, rociado con vino tinto, Martínez utiliza la variedad vialone nano; con el arroz negro con minisepias recurre al arroz bomba del Delta del Ebro; para el de tomillo y conejo, al estilo catalán, escoge la variedad glutinosa nishiki, que en Japón se emplea para el sushi, y con el arroz de pollo y cebolla al estilo etíope, perfumado con cominos, vuelve de nuevo al bomba. Por supuesto, con los arroces italianos (milanesa, mantovano) emplea el carnaroli. Para empezar, un surtido de tapas muy sencillas que revelan sus casi nueve años de oficio junto a Carles Abellán, incluida su etapa en Comerç 24. Son delicados los buñuelos de bacalao con mermelada de naranja; muy divertida su versión de las patatas bravas con alioli; finísimos los lomos de sardinas con fruta de la pasión; deliciosa su versión del guacamole con kikos, tipo maki sushi, y correctos los dados de bonito a la salsa de soja.