Sabores con aceites de autor

Escamas de aceite de oliva con tortas de calamar y agua de tomate y vainilla: Los ingredientes de siempre, pero con nuevos sabores y texturas gracias al nitrógeno líquido. Éste fue uno de los platos que más interés despertó entre el centenar de alumnos y profesores de seis países europeos que hasta hoy participan en el tercer Encuentro Internacional de la Cocina Virgen Extra, organizado por la Diputación Provincial y la Junta en la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza (Jaén).

El autor del plato, que obtuvo en 2004 el premio internacional a la mejor receta con aceite de oliva, es el vallisoletano Jesús Ramírez, jefe de cocina del restaurante Ramiro's de Miami (EE UU), que junto al vasco Koldo Royo, el conquense Manuel de la Ossa o el jiennense Juan González Coutiño han demostrado en vivo y en directo sus artes culinarias tomando como base el aceite de oliva virgen.

"Me puede faltar la sal, pero no puedo cocinar sin aceite de oliva porque no hay nada que iguale sus propiedades", explicó Koldo Royo, para quien este ingrediente es también protagonista en la cocina de autor. Este restaurador, afincado en Mallorca y que hoy preparará ante su joven público ostras con nieve de mar y ensalada de queso de búfala, defendió la imaginación en la cocina, "pero sin olvidar que la gente va a un restaurante a comer". "Son platos divertidos que atraen a los jóvenes y futuros restauradores, pero que también están ricos", advierte Royo.

El encuentro, que persigue promocionar y aumentar el consumo del aceite de oliva virgen en las cocinas europeas haciendo hincapié en la formación de los futuros restauradores, también ha programado visitas a almazaras y olivares para que los estudiantes de países como Francia, Portugal, Austria o Italia conozcan de primera mano la que está considerada como la mejor grasa vegetal, no solamente por sus cualidades gastronómicas sino también por sus beneficios para la salud. "Conocemos sus ventajas para la salud, pero nosotros sólo lo utilizamos para las ensaladas y algunos platos fríos porque se ve como un producto de lujo, más caro que el aceite de maíz o la margarina y, a veces, resulta difícil encontrarlo", indicó Michael Dallavosa, uno de los cocineros austriacos que participa en el encuentro.

Por ello, la "alegría" con la que se consume en Jaén el aceite de oliva es una de las cosas que más ha llamado la atención a los estudiantes extranjeros. "Aquí se desayuna con aceite, incluso algunos postres también pueden llevarlo, y para nosotros resulta difícil adaptarlo", reconoce la alumna francesa Fiona Greard, quien también muestra su sorpresa por la "gran variedad" de aceites vírgenes que ha probado estos días.

La necesidad de que los restaurantes elaboren y ofrezcan una carta de aceites, igual que ya se hace con la del vino o los puros, con el objetivo de ayudar al cliente a educar su paladar fue otro de los temas que abordados en el congreso que finaliza hoy con un almuerzo.