La cocina de los antepasados

Sopa pepitoria con perdiz, tortitas de berenjenas, pollo a la zirbaya, pastel de pichón, hojaldre de flor de azahar, aljafor... Un mundo de placeres culinarios es lo que proponen las Jornadas de Gastronomía de Frontera que se iniciaron ayer en Alcalá la Real (Jaén) y que persigue formar a los restauradores de los municipios encuadrados en la Ruta de los Castillos y las Batallas para que conviertan los menús medievales en un reclamo turístico de primer orden.

Las jornadas, que organizan la Diputación jiennense y la Delegación de Turismo de la Junta, abordan en tres bloques diferentes, que se prolongarán hasta el 4 de octubre, la cocina andalusí, la cristiana y, por último, la cocina vinculada a la caza y el aceite de oliva. El escritor Juan Eslava, que ha coordinado los trabajos de la Ruta de los Castillos y la Batalla, fue el encargado de abrir este encuentro formativo destacando que la cocina actual es el producto de la fusión y el respeto a las tradiciones culinarias desde la Edad Media en una tierra de frontera que sirvió de paso natural entre Castilla y Andalucía.

Aunque hay mucho de teoría para conocer el contexto histórico, el principal aliciente de las jornadas son sus sesiones prácticas. Para ello se ha contado con cocineros de reputados restaurantes, como el Siete Puertas, de Barcelona; Casa Duque, de Segovia; La Verja, de Jaén; o Rey de Copas, de Alcalá la Real. El jefe de cocina de éste último, Juan Matías, ya lleva mucho tiempo experimentando con éxito en su establecimiento con estos platos medievales. "El objetivo debe ser crear una imagen de marca de nuestra gastronomía y potenciar a la vez un producto turístico de alta calidad que tiene como epicentro a la provincia de Jaén", señaló durante el acto de apertura el alcalde de Alcalá la Real, Manuel León.

La diputada provincial de Turismo, Ángeles Férriz, resaltó la importancia de estas jornadas para "ofrecer nuevos atractivos al exigente turista del siglo XXI". Y es que, según dijo, la gastronomía es una de las principales razones que hacen desplazarse al turista, una tesis que compartió la delegada de Turismo de la Junta, Antonia Olivares. También participa Juan Carlos Alonso, presidente de la Academia Andaluza de Gastronomía, que ayer animó al "coqueteo" de sabores que forman la cocina arábigo andaluza. "Todo un tesoro a guardar y a mostrar con orgullo", subrayó.

Las Jornadas intentan ser rigurosas con la historia y la cultura de la época. De esta manera, entre los platos de la cocina andalusí y sefardí se preparan liebre con gurullos y setas, torta y macedonia sefardí, lomo de cordero con miel, dátiles y cuscús. La cocina cristiana está representada por los buñuelos de cuaresma rellenos, setas con morro y pies de cerdo, talega de bacalao con garbanzos, ropa vieja con setas y ajetes o estofado de liebre con níscalos. Finalmente, en cuanto a la cocina de caza y aceite de oliva se preparan costillas de ibérico con papada, crema de azafrán, venado con membrillo, pastel de perdiz o caldereta de liebre.