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Reportaje:LA COMIDA EN EL MUNDO / Y OCEANÍA

Entre canguros y hamburguesas

Última parada de nuestro recorrido por el mundo a mesa puesta, en las cocinas y comedores de catorce familias de los cinco continentes. Empezamos en una aldea china; terminamos en Australia, en dos casas bien diferentes: los Brown, indígenas, y los Molloy.

Aunque el país no tuvo ovejas hasta finales del siglo XVIII, cuando los colonizadores europeos empezaron a importarlas y criarlas en grandes cantidades, muchos de los habitantes originales de Australia pasaron a adoptar la vida de los pastores. El sacrificio de ovejas es una tarea común para la gente que vive en el vasto y desolado interior de Australia, y Vanessa Stanton la aprendió de sus padres. La madre de Vanessa, Marge Brown, empezó a trabajar en la granja de su padre cuando tenía 13 años. "Ordeñaba las vacas, preparaba los caballos para los jinetes, reunía las ovejas… y mataba algunas para comer", cuenta. Era un trabajo duro, pero ella no lo veía así, porque todos los que la rodeaban se dedicaban a lo mismo.

Doug Brown conoció a Marge a través de un amigo común. Pronto se casaron. Marge trabajaba de enfermera en una clínica, mientras Doug era esquilador y tocaba en un grupo los fines de semana. Igual que sus padres, los Brown criaron a sus hijos en otra explotación ovina sin agua corriente ni electricidad. "Cocinábamos con una hoguera y lavábamos la ropa en un bidón de 170 litros", cuenta Marge. Tenían un refrigerador que funcionaba -a veces- con queroseno.

Doug Brown se trasladó a la ciudad costera de Brisbane, en el Estado de Queensland, en 1995. "La vi y me gustó, así que me quedé", afirma. "Había llegado el momento de un cambio". Marge se quedó, porque le encantaba su trabajo de comadrona y la región interior. Entonces, una apoplejía afectó a sus capacidades motrices. De repente, Doug tuvo que desempeñar el papel de enfermero. En la actualidad viven ambos a las afueras de Brisbane, en la pequeña población de Riverview. La compra familiar, las tareas domésticas y las comidas recaen ahora en él, y Marge le hace de guía. "Es mejor cocinero que yo", dice ella generosamente. Cuando él se cansa de cocinar, Vanessa le echa una mano.

La tendencia de los Brown a ver el mundo de una forma distinta a la mayoría enriquece la narrativa familiar, incluso cuando relatan un viaje al centro comercial de la localidad junto al padre de Marge, de 90 años, que había venido desde el interior para hacerles una visita. "Llegamos a la escalera mecánica", recuerda Doug, "miró hacia arriba y no quería subir. Le dije: 'No se preocupe, yo iré detrás de usted'. Subimos sin problemas. Luego tuvimos la misma discusión para bajar. Finalmente se subió, pero cada vez se inclinaba más hacia atrás, ¡hasta que se desplomó! Fue un lío. Le dije: 'La próxima vez cogeremos el ascensor', y me respondió: 'Tampoco pienso montarme ahí contigo. ¡Estás intentando matarme!'. Nunca volvió a entrar en un centro comercial". Ese temor asola a la familia: pasaron años antes de que Marge intentara subir en una escalera mecánica. Después de pasar toda una vida en el solitario interior, Doug dice que también tuvo problemas para adaptarse al mundo moderno. "Me pitan los oídos cuando hay demasiada gente hablando a mi alrededor", asegura.

Los desayunos se centran en la ensalada de fruta fresca de Doug, pero no es la comida ligera habitual de quienes siguen una dieta. "La corto a dados y luego la empapo con nata y azúcar", explica Doug. "Muuuucha nata y azúcar", añade Vanessa, su hija.

Los tres adultos sufren diabetes, aunque sólo Marge debe tomar medicación para controlarla, y todos tienen sobrepeso. Marge es la única que ha perdido algunos kilos, debido a un cambio en su dieta y a los efectos de su enfermedad. Los Brown consideran el sobrepeso un problema omnipresente para muchos de sus compatriotas australianos: "Todo el mundo está buscando un sistema rápido para perder peso", dice Vanessa. "Queensland es el Estado de los gordos. Los australianos del sur son más delgados. Aquí arriba hace más calor, todo el mundo va en busca del aire acondicionado y se queda tirado frente al televisor".

Las historias sobre la comida tienen un destacado papel en la tradición familiar. John recuerda una vez que la familia todavía vivía en el interior y le mandaron a buscar un puerco espín para cenar después de unas lluvias torrenciales. "Nos perdimos", cuenta John. "Nunca vaya a las dunas en un día nublado, porque parecen todas iguales", gruñe Vanessa.

El puerco espín, el canguro y el cordero eran su plato habitual en el monte, pero desempeñan un papel menor en la dieta familiar de las afueras de Brisbane. Las pensiones gubernamentales de incapacidad van directamente a las cuentas bancarias de los adultos cada dos semanas, y este dinero cubre el alquiler, la comida y los gastos. "Tenemos que comprar cierta cantidad de comida y debe durar 15 días", dice Marge. "A mí me gusta el pollo", agrega John. "Sobre todo el de Kentucky Fried Chicken", señala su madre. "Podría comerlo a diario", añade Marge. "Le hemos dicho que le van a salir pechos si sigue comiendo tanto", bromea Vanessa.

Pastel de melocotones silvestres, de Marge Brown.

450 g de 'quandongs' (melocotones silvestres australianos, de color rojo fuerte) pelados, deshuesados y troceados; 1 taza de leche, 1 taza de azúcar, 1 taza de levadura para hornear, 3 tazas de levadura multiusos, 170 g de mantequilla, 1/2 cucharadita de sal, 1 cucharada de zumo de limón, agua.

Preparar la masa: con las manos, mezclar harina, mantequilla y sal en un bol, añadir leche y formar una bola. Estirar la masa en 2 círculos. Colocar uno en el plato hondo de modo que sobresalga por el borde. Colocar quandongs, azúcar y zumo de limón en una cacerola y cubrir con agua. Hervir 30 minutos. Retirar del fuego y colar, recuperando el líquido en un bol aparte. Enfriar el líquido en la nevera. Rellenar el pastel con los melocotones y 4 cucharadas de líquido. Colocar el segundo círculo del pastel y unir los bordes. Con un cuchillo, abrir pequeños orificios en la parte superior. Meter el pastel en el horno precalentado a 150 grados durante 30 minutos. Dejar reposar el pastel 10 minutos y servir caliente con crema, nata o helado.

Australia: los Molloy, de Brisbane, Festín en el Edén

Y esta otra familia es el prototipo de australianos descendientes de los blancos europeos que colonizaron Oceanía siglos atrás. Los sonrientes Molloy -padre, madre y dos hijos- intentan seguir una dieta sana y variada, donde no faltan los platos asiáticos.

Emily Molloy, de 15 años, y su madre, Natalie, languidecen bajo el húmedo calor y sueñan con una brisa fresca que se encuentra a un par de meses de distancia. Estamos tan sólo a principios de enero, la cúspide del verano en el centro de la costa este de Australia. Emily (Em) y Natalie beben vasos de agua filtrada y contemplan a Sean, de cinco años, correr por toda la casa mientras come su segundo bloque de hielo (barra de zumo helada) del día. Natalie se ha tomado el día libre de su trabajo como funcionaria de finanzas en la Universidad de Queensland para preparar a Sean para su primer día de colegio. El marido de Natalie, John, que es banquero, acaba de llegar a casa. En esta época del año, la casa es sofocante; comerán fuera.

Hoy es la noche del picoteo. "Una vez a la semana sólo ponemos cosas para picar", dice Natalie mientras ella y Em llevan platitos de pollo precocinado del supermercado, alcachofas, pistachos, olivas, pepinillos, patatas fritas, galletas saladas y guisantes hasta el patio cubierto junto a la piscina en el que celebran la mayoría de las comidas de verano. Otras noches, John enciende la parrilla para preparar una barbacoa de cordero y verduras, o Natalie y Em cocinan pasta con salsa de carne y unas elaboradas ensaladas. A Em, una aprendiz de chef en ciernes, le gusta experimentar con su familia y amigos. Su ambición va más allá de ofrecer una mera comida. "Para mí", afirma Em, "compartir una comida es una fantástica excusa para reunir a la gente". Los viernes por la noche, a Sean le invitan a una comida en McDonald's o Subway antes de su partido de T-ball.

Aunque a los Molloy les encantan los platos tan típicamente australianos como la carne a la plancha y el picoteo, la proximidad de Asia aporta a los australianos un conocimiento absolutamente contemporáneo de la cultura y la comida asiáticas genuinas. Los Molloy (y los australianos en general) son viajeros empedernidos, pero John a menudo puede encontrar sus platos internacionales favoritos en casa, gracias a la canguro de Sean, que es de Sri Lanka. "Cocina para su iglesia", cuenta John, "y siempre se pueden probar unas samosas o alguna clase de curry. Algunas mañanas acompaño a Sean hasta su casa y, al oler el aire, me digo: 'Hum, esta mañana hay algo bueno para acompañar el té".

La noche de los aperitivos da comienzo: Emily unta una fina capa de Vegemite sobre una tostada de pan blanco. "Está muy buena", dice con entusiasmo sobre la crema de verduras con sabor a levadura, que para los no iniciados podría resultar una experiencia curiosa. "Cuando me aburro del Vegemite con tostadas, lo como con aguacates y pan. ¡Riquísimo!".

Langostinos a la barbacoa con chilis, hojas de cilantro y mantequilla de lima de la familia Molloy

16 langostinos grandes, 100 g de mantequilla, 2 chilis tailandeses frescos, con semilla y cortados en finas rodajas; 2 cucharadas de zumo de lima recién exprimido, 2 cucharadas de hojas de cilantro frescas, cortadas finas.

Pelar y limpiar los langostinos, dejar las colas intactas. Cortar por la mitad los langostinos en vertical, abrirlos y aplanarlos. Cocinar los langostinos en una barbacoa muy caliente con un poco de aceite durante aproximadamente 1 minuto (estar atento para que no se pasen). Fundir mantequilla y mezclar con los chilis, el zumo de lima y las hojas de cilantro. Al servir, verter la salsa sobre los langostinos.

Australia.

Población: 19.913.000 habitantes. Población del área metropolitana de Brisbane: 1.508.000 habitantes. Superficie del país en kilómetros cuadrados: 7.684.847 (aproximadamente 15 veces la extensión de España). Densidad de población por kilómetro cuadrado: 2,3 personas. Población urbana: 92%. Terreno desértico: 44%. Proporción ovejas / personas: 5 ovejas por cada 2 personas. Esperanza media de vida, hombres / mujeres: 78 / 83 años. Población indígena: 2,4%. Población indígena en 1777: 100%. Diferencia de esperanza de vida entre la población indígena y no indígena: la población indígena vive un 20% menos. Consumo anual de alcohol por persona (sólo contenido en alcohol): 10,3 litros. PIB por persona en PPC en dólares (paridad de poder de compra: ajuste a lo que las mercancías locales costarían en Estados Unidos): 28.260 dólares. Gasto sanitario total por persona en euros y como porcentaje del PIB: 1.439 / 9,2%. Consumo de calorías por día y persona: 3.054 calorías. Proporción de población con sobrepeso, hombres / mujeres: 70% / 60%. Población obesa, hombres / mujeres: 21% / 23%. Consumo de cigarrillos por año y por persona: 1.907. Consumo de carne por persona y año: 106 kilos. Restaurantes McDonald's: 726 establecimientos. Canguros sacrificados para consumo de carne y pieles en el año 2003: 3.474.483.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 28 de agosto de 2005