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'Mató' de Montserrat

Desde la Edad Media, el mató ('requesón') ha sido uno de los postres tradicionales de Cataluña. En el primer libro de cocina catalana, el Llibre de Sent Soví, del siglo XIV, ya se hablaba de las distintas combinaciones que el mató ofrece: con azúcar, con miel, picado en un mortero y bañado en agua de azahar, con confituras... El mató recibe distintos nombres según la zona: recuit en Girona; brossat en Baleares, Tortosa, los Pirineos y Valencia; calostre en Andorra y el Pallars; formatget en la Cataluña Norte. Cada comarca lo elabora de una manera peculiar.

La montaña de Montserrat, situada a 720 metros de altitud, ofrece, además de su vertiente religiosa y paisajística, aspectos gastronómicos que cabe destacar, entre ellos el pan de higos, el queso, la miel y muy especialmente el mató. Montserrat, y más concretamente Monistrol, están ligados a este producto artesanal que se vende todo el año en los tenderetes que cada día montan las payesas en los pórticos cercanos al monasterio y que ya forman parte del paisaje de esta montaña santa.

De textura suave y sabor fresco y húmedo, tan sólo necesita dos ingredientes: leche de oveja o vaca y cuajo de cardo

Los primeros vendedores de mató que subieron al monasterio fueron los payeses de Marganell, un pueblo situado en la vertiente septentrional de la montaña. Nos remontamos a la Edad Media y estos payeses elaboraban mató con la leche que les sobraba de sus vacas. El mató que se vende ahora está elaborado como entonces, aunque actualmente los recipientes son de acero inoxidable, el cuajo es en polvo y el control higiénico es mucho más riguroso.

El mató tiene una textura suave, ligeramente gelatinosa, con un sabor fresco y húmedo. Presenta un color blanco si es de vaca y un blanco más intenso si es de cabra. Para obtenerlo de una manera casera se necesitan tan sólo dos ingredientes: leche de vaca o de oveja y cuajo de cardo (algunos prefieren el zumo de un limón o un cuajo que se vende en las farmacias). Se hierve un litro de leche y se deja enfriar. Previamente, se remoja la hierba-col durante una hora. Se cuela, se pica en el mortero y se vuelve a remojar en la misma agua cinco minutos. Se vuelve a colar y se echa este jugo en la leche templada. Se remueve. Se pone al fuego unos 10 o 12 minutos. Antes hemos preparado un paño blanco, donde colocaremos la leche ya cuajada en porciones. Se exprime para que salga el agua y tome forma. Se puede comer al instante. Si se desea más fresco hay que guardarlo en la nevera, pero se tiene que comer pronto porque no se conserva tantos días como el queso.

El mató es un producto muy conocido y se encuentra en todo tipo de establecimientos. Se come durante todo el año y tiene un carácter más bien cotidiano y no extraordinario. La forma más típica de comerlo es con miel -el famoso mel i mató-, pero se puede tomar con azúcar o simplemente solo. Cada año se celebra la Fira de la Coca i el Mató en Monistrol entre los meses de octubre y noviembre. No faltan los tenderetes de mató artesanal, quesos, miel y coca y se organiza un concurso de cocas y debates sobre el mató.

* Este artículo apareció en la edición impresa del domingo, 14 de agosto de 2005.

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