De Dom Perignon a Kavafis

La abadía benedictina de Hautvilliers en la Champagne, guarda la anécdota en la que el abate Dom Pierre Perignon avisaba a sus cofrades de que había descubierto accidentalmente un vino con espuma: Bajad hermanos, hay un vino que tiene estrellitas, al ver en le caveau botellas rotas producidas por una segunda fermentación ocurrida en la primavera. Esta abadía fue fundada en el año 650 por los benedictinos en la europa postromana, gracias al viaje iniciado por los monjes irlandeses para devolver al continente la cultura clásica que, con la llegada de los bárbaros se hundía en el olvido.

El mundo aún era joven, y como decía Kavafis, llegaron los nuestros cuando esperábamos a los bárbaros. Los monjes irlandeses al salvar la civilización demostraron que el final depende del principio. Ésta debió ser la motivación de Vicente García hace 23 años, cuando siendo el enólogo de varias cavas del Penedés, fundó con otros amigos una cava en "su Requena".

Un fino 'nature' seco, algo ácido y con un 'bouquet' sedoso, algo salado, almendrado

Vicente García, el patrón de Pago de Tharsys, su más querido proyecto, ha elaborado, como no podía ser de otra forma, un cava exquisito: El Carlota Suria brut nature, que fue escogido en Enoforum (en el que sólo participan los profesionales del sector catando los vinos a ciegas), como el mejor cava de España. El Carlota Suria tiene una burbuja muy fina, ya que después de la fermentación en la rima y de la clarificación en el pupitre ha tenido un tiempo de crianza en punta (15 meses) con sus propias lías, que hacen de madre madurativa. El Carlota Suria es un fino nature seco, algo ácido y con un bouquet sedoso, almendrado y algo salado, que lo hace ideal para el aperitivo servido muy frío, aunque conviene volver a olerlo después de cada sorbo, pues tiene un perfume de lujo, de esos que se ponen las señoras estupendas. Pago de Tharsys es una bodega completa en la que se vinifica, elabora, cría y embotella el vino de los viñedos que la rodean. Es por tanto un perfecto chateau, el más completo del País Valenciano, pues responde a esta filosofía al igual que los mejores del Medoc. Pago de Tharsys elabora una curiosidad enológica llena de sabiduría helénica: el dulce natural de la variedad griega Thomson-Schiller vendimiada cuando las uvas son casi pasas da lugar a un néctar blanco delicado y muy femenino. La creatividad de Vicente García es genial, pues está elaborando un cava blanco de la uva tinta bobal con la técnica de blanc de noirs. La misma que utilizaba Dom Perigon para hacer el champagne, pues allí la uva predominante es la tinta pinot noir.

Recomiendo visitar Pago de Tharsys pues es suelo sagrado, así como la abadía de Hautvillers para ver su bodega, que además guarda los restos de Santa Helena y la tumba del abate Perignon, a pesar de que de ésta y de sus 40 hectáreas de viñedos, (desaparecidos tras revoluciones y las batalles de Verdún y el Marne) no queda nada de lo que fue en el XIX. La herencia de Dom Perignon ha sido bien seguida por Vicente García y otros mestres xampanitzadors, que siguieron, como los versos de Kavafis, el amor por lo buscado: Ítaca te regaló un hermoso viaje, sin ella, el camino nunca hubieses emprendido.

Marca: Carlota Suria 2003. Tipo: Brut Nature 11,5º. Variedad: Macabeo. Precio: 9,95 euros. Bodega: Pago de Tharsys. Paraje de Fuencaliente s/n (Ctra.N-III, Km. 274) Requena 46340 (Valencia). Teléfono: 96 23033 54.Fax: 96 232 90 00. E-mail:pagodetharsys@pagodetharsys.com. Web: www.pagodetharsys.com