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Entrevista:Ferran Adrià | LA BIBLIOTECA DE LA COCINA

"A muchos les parece que la creatividad es una palabra demasiado importante para la comida"

En los últimos años, el mundo de la gastronomía parece haberse acercado al de las bellas artes. Nuevos conceptos de cocina han abierto un fabuloso universo de sabores inesperados junto al gusto por los platos tradicionales propios y de otros países. Todo esto ha generado también muchos libros en torno a este tema. A la cabeza del movimiento más renovador se encuentra el cocinero catalán Ferran Adrià, empeñado en experimentar y en dejar constancia en sus libros de todos sus descubrimientos.

Ferran Adrià me recibe en la terraza de El Bulli, situado sobre una recogida cala de mar azul en la costa gerundense, mientras a su alrededor todo se prepara para la llegada de los 45 comensales que llenarán el restaurante a la hora de la cena. Está vestido con su chaqueta de cocinero y pide lápiz y papel para apuntar las ideas que le surjan en la conversación. Durante la entrevista se acercan sus cocineros hasta en cinco o seis ocasiones llevando cucharitas de postre para que él dé su visto bueno a algunos de los nuevos platos. Y Adrià insiste en preguntarles, ¿se han hecho fotos? Lo dice por que para el nuevo libro de El Bulli, que sale en septiembre, se han tomado 25.000 fotografías. Este volumen será el cuarto de una serie que ahora pretende ponerse al día. Empezaron por la edición del periodo 1998- 2002, le siguió el dedicado a los años 1994-1997 y luego el de la primera etapa, 1983-1993. Ahora se editará el correspondiente a 2003-2004, con lo último que han estado experimentando en El Bulli Taller. "Es como La guerra de las galaxias, empezamos casi por el final", dice quien, ya en 1996, fue calificado por el gran gurú internacional de la cocina Joël Robuchon, como "el mejor cocinero del planeta".

PREGUNTA. ¿Cuál es el sabor más antiguo que recuerda, el primero que se quedó grabado en su memoria?

RESPUESTA. Yo tengo muy mala memoria para el pasado. De mi infancia recuerdo cuatro o cinco cosas, entre ellas que me encerraban en el aseo por no querer comer. Cuando había lentejas, me negaba a comerlas. Yo era un niño bastante repipi en la mesa. Tengo un gusto odiado de esa época, que eran las fresas con nata Dalky. Es el antisabor para mí, no he podido superarlo, junto con el pimiento verde.

P. O sea que ningún sabor en particular lo llevó a esta locura por la experimentación en la cocina...

R. En 1985 fui al restaurante Currito, pedí unas perdices estofadas y me pregunté por qué no se podían servir deshuesadas. Fue la primera vez en la que pensé por qué no se pueden cambiar cosas en la cocina tradicional. Pero quizá la experiencia más fuerte de mi vida en cuanto a sabores la viví en Japón. El primer viaje fue como descubrir otro planeta. Esa vez en Kioto, en un sitio muy exclusivo, nos dijeron que íbamos a probar el sushi original, que se hace con pescado fermentado. Ya con olerlo echaba para atrás. Luego nos trajeron una carne cruda y nos dijeron: "Hace seis horas estaba vivo. Era un corazón de ciervo". Aquel día descubrí que todo, todo en la comida, es un hecho cultural. Yo, que soy la persona más abierta para la comida, ese día me bloqueé.

P. En sus libros alude mucho a la memoria para poder luego jugar a deconstruir

"En Japón descubrí que todo en la comida es un hecho cultural"

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]]> esos recuerdos de sabores y proponer otros con los mismos elementos.

R. El Bulli es un lugar en el cual estamos investigando para evolucionar y ver dónde llegamos. Y también entra en ello el aspecto lúdico. Si no hay memoria, es muy difícil. Cambiamos continuamente de formas, estructuras y texturas en la comida. Si no tienes un recuerdo donde cogerte, no hay cerebro que pueda disfrutarlo.

P. ¿Cómo surgió lo de la deconstrucción ]]> en su cocina?

R. Esto ya aparece en un libro mío editado en 1997 (Los secretos de El Bulli, Altaya), que escribí en quince días con Josep Maria Pinto. En ese libro se combinaba lo teórico y lo práctico y se hablaba por primera vez, creo yo, de la creatividad en la cocina. Ni siquiera Robert Laffon, que hizo la gran colección de 35 libros sobre cocina, incluyó uno que se titulara La cuisine créative.

P. Pero ya se hablaba de la cocina de autor.

R. De autor sí, pero no se hablaba de la creatividad. Parecía una palabra demasiado importante para la cocina. Cosa que aún opina mucha gente. En cocina existen los críticos gastronómicos, pero no había un análisis de los procesos hecho por los propios cocineros. La fisiología del gusto, de Brillat Savarin, por ejemplo, está escrita desde el punto de vista del que come, no del que lo prepara. La deconstrucción sale de allí. El año 1995 realicé mi primera descomposición (la llamábamos así al principio, aunque es un pésimo nombre para algo comestible), y fue de arroz a la cubana. Luego los llamamos reconvertidos, platos que transformábamos en otros. Un amigo italiano -a sugerencia de una arquitecta- nos vino con lo de la deconstrucción. Y nos pareció bien.

P. ¿Desde un principio tomaba usted nota de todo?

R. Tengo la costumbre de anotar muchas cosas y afortunadamente las guardé. Imagine que los cuadros de un pintor no estuvieran datados, sería un lío para los estudiosos. En cocina no se ha hecho. No se sabe a ciencia cierta si el soufflé es de 1800, por ejemplo. Incluso faltan datos de la nouvelle cuisine, que empezó en 1968 más o menos, y esos primeros cuatro o cinco años fueron clave para la historia de la cocina. Puedo tener mis teorías de quién fue el auténtico revolucionario, pero no hay libros que lo hayan registrado. El primer libro importante que se hace de la nouvelle cuisine es el de Michel Gérard, La cuisine gourmand, de 1975. La razón por la que pongo tanto esfuerzo en los libros es ésa, para que se hable con certeza de una serie de temas sobre los que le gente me suele preguntar. Estamos sacando un libro anual de 700 páginas. El de 2003-2004 sale ahora, después del verano.

P. ¿Qué hay en la biblioteca de El Bulli?

R. Tengo libros de cocina, de arte, de historia, cerca de tres mil volúmenes. Los tenemos además archivados informáticamente por familias de cocina. Lo malo es que tengo poco tiempo para leer. Uno de mis sueños es tener ese tiempo, por eso tengo decidido que en 2008 voy a hacerlo.

P. Se están publicando muchos libros en torno a la cocina, la alimentación.

R. Hay una nueva hornada de libros que tratan otros temas o que son más para profesionales, con recetas de los grandes chefs. Luego están los de recetas, que se repiten mucho. Casi siempre son las mismas. Yo veo que los libros de gastronomía en el futuro pasan por el ensayo, la novela. Aún faltan grandes novelas sobre el sabor, algún equivalente a El perfume, en cierto sentido. Alguna novela sobre la sensibilidad de la degustación, sin caer en la sensibilidad de la cocina de la abuela o en algo tipo Como agua para chocolate. La cocina creativa implica a los cinco sentidos, es una experiencia muy compleja.

P. ¿Después de la nouvelle cuisine, ]]> en qué momento se da el nuevo salto en la cocina, éste en el que participa usted?

R. No soy objetivo, porque somos parte de esto. Entre los años 1994 y 1997 empezamos a experimentar en El Bulli. Cuando salimos nos querían encerrar en un psiquiátrico. En 1998 es cuando la evolución de todo esto empieza a conectar con la cocina mundial. ¿Se trataba de una evolución de la nouvelle cuisine o la primera revolución después de ella? Si analizamos el periodo de 1970 a 2005, vemos que en 1998 hay una ruptura bastante bestial. ¿En qué sentido? Primero: la cocina se desaburguesa. Antes una buena cena consistía en langosta, caviar, ostras y cosas así. Desde entonces se considera que un producto es bueno, no por su precio, sino por su calidad y por lo que se puede hacer con él. Esto es un hecho importantísimo. Segundo: que la comida no implica sólo al sentido del gusto. Participan todos los sentidos e incluso lo que yo llamo "el sexto sentido" que es la memoria culinaria de cada uno, que es lo que permite probar algo y tener reminiscencias. Un tercero sería la experiencia lúdica al comer. La gente va a un restaurante a divertirse. Otro sería que se combina la creatividad con la investigación. El nivel de exigencia para encontrar cosas nuevas te obliga a investigar, o sino no las encuentras. Quizá también vemos el fin de la alta cocina tal como la entendemos. Es lo que pasó con la alta costura. Van a quedar poquísimos sitios de verdadera alta cocina, que van a ser el motor de todos los demás. Hay gente que dice que el futuro está en los hoteles. Mentira. El futuro de la alta cocina creativa es muy difícil que esté en las ciudades, hay demasiadas prisas. Y, por último, hay otro cambio importante: la desmonopolización de Francia, que ahora comparte la vanguardia creativa con otros países.

P. ¿La globalización influye?

R. La globalización ha existido siempre. Ya Escoffier la hizo cuando utilizó piña. En los años setenta, con la nouvelle cuisine, ya hacían cuscús de pescado. Uno de los problemas que hay es la falta de cultura al hablar de cocina. Yo mismo no tengo ni idea de cocina. Sé más que los demás, pero es que hay tanto que aprender... Sólo saber de tomates: hay 400 variedades de tomates.

P. Y eso que habrá algunas que se están extinguiendo.

R. No, al contrario. Se están recuperando algunas. En la Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia) estamos recuperando varias especies.

P. ¿El concepto de creatividad en cocina es muy importante en su trabajo?

R. Sin duda. Hasta el año 1995 la creatividad en cocina se conocía sólo por la capacidad de combinar cosas. Llegó un momento en el que nos planteamos una cosa muy tonta, pero que ha existido siempre, y es que la técnica, los conceptos y la filosofía son los tres grandes caminos para crear. Por ejemplo, en el hojaldre, que existe desde hace seiscientos años, no se pueden hacer cosas nuevas. Hay una técnica y un concepto. Nuestra línea argumental a la hora de crear es ésta: si somos capaces de crear una técnica abrimos un mundo nuevo. Si en pintura me preguntaran ¿qué preferiría haber creado: la técnica al óleo o el cubismo?, respondería sin duda que la pintura al óleo. Ésa fue una auténtica revolución.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 6 de agosto de 2005