¡Soltero, al fogón!

La gastronomía es ahora el remedio para enderezar todo lo que cojea. ¿Que el modelo turístico tiene síntomas de agotamiento? Se potencia la cocina para atraer a visitantes con mayor poder adquisitivo. ¿Que la presencia catalana en el exterior es aún exigua? Se procura que los reputados chefs catalanes abran restaurantes en el extranjero. ¿Que tenemos la autoestima baja? Lo más sencillo es recurrir a las bondades de la mesa catalana. Así lo cree al menos el consejero de Comercio y Turismo, Josep Huguet, quien afirma: "La cocina nos explica a los otros [a los turistas] para que cuando nos visiten nos quieran. Además, nos explica a nosotros mismos y sirve para subir nuestra autoestima". Nada mejor, pues, que pensar en una buena bandeja de cargols a la llauna para superar una crisis personal.

La exposición 'Llibres de cuina a Catalunya' señala que la gastronomía recoge el carácter de la sociedad y sus cambios históricos

Lo más extraño de todo esto es que las administraciones hayan tardado tantos siglos en descubrir los poderes casi sobrenaturales que atribuyen a los maestros de los fogones. Al fin y al cabo, ¿qué otra cosa puede ser tan cotidiana como sentarse a comer? La exposición Llibres de cuina a Catalunya, abierta hasta el próximo mes de septiembre en el Palau Robert de Barcelona, permite explorar el pasado de la gastronomía catalana a través de una amplia y extraordinaria exposición de libros de cocina. El visitante puede encontrar desde verdaderas reliquias de la arqueología culinaria hasta los clásicos manuales para torpes o solteros que, como este periodista, requieren hasta del libro de instrucciones del horno para cocer la primera pizza que hallan en el congelador.

Núria Bàguena, comisaria de la exposición, explica que no sólo se exhiben libros sobre el arte del fogón en Cataluña, sino que "se trata de recopilar todas las obras que han marcado época" en las cocinas de la comunidad. El recorrido empieza con el primer instructor conocido del gremio, Robert de Nola, que en Llibre del coch ya enseña cómo elaborar un plato tan común como los robiols [ravioli] a la catalana.

En 1324, no obstante, ya se había publicado un manual en toda regla. El Llibre de Sent Soví, cuyo autor no se conoce, es uno de los manuscritos de cocina más antiguos de Europa. No está muy lejos de las obras que se editan ahora. Es un libro claro, sencillo, concreto. Además, incita a un cierto automatismo: casi todas sus recetas empiezan con un sofrito y terminan con una picada. Un proceso maravilloso para el soltero que detesta tener que adquirir nuevas destrezas.

Las obras medievales tenían un pequeño inconveniente: no indicaban las cantidades para combinar los ingredientes. No son muy recomendables, por tanto, para los cocineros torpes que se rigen por la máxima "ante la duda, mejor que sobre que no que falte". Porque, ¿cuántas veces el exceso de especias no les ha amargado una cena romántica preparada con esmero? Observo que esta carencia no se subsana hasta 1923 con la publicación de L'art del ben menjar, 800 recetas caseras que propone Marta Salvia.

Dejo de momento los intereses de la soltería catalana, porque la exposición del Palau Robert señala con precisión los pasos que se recorrieron en otro tiempo para llegar a la modernidad. La cocina, enseña la exposición, ha sido uno de los ámbitos culturales que han reflejado más nítidamente el carácter de la sociedad y los cambios que ésta ha sufrido a lo largo de la historia. Los manuales exponen, por ejemplo, que a la cocina se trasladaron la hegemonía que durante siglos ejerció la Iglesia católica en la cultura, el machismo de una sociedad que redujo a la mujer a las labores del hogar y las penurias que la población tuvo que pasar en tiempos de guerra.

Una de las vitrinas de Llibres de cuina a Catalunya luce Menús de guerra, un recetario que en plena Guerra Civil editó la consejería de Aprovisionamiento de la Generalitat. El Gobierno catalán recordaba a sus ciudadanos que toda guerra "impone restricciones que hay que aceptar como un deber moral" y que los buenos cocineros "siempre han hablado de la conveniencia de aprender a confeccionar comidas apetitosas con los elementos más sencillos". De este criterio se desprenden sus propuestas: lentejas con tocino, espinacas al horno y lechugas con jugo.

La cocina, de acuerdo con la exposición, también absorbe los cambios que impulsa el progreso social. Y tanta revolución es que El llibre de cuina de Scala Dei incorpore las habas y las patatas, que se trajeron tras el descubrimiento de América, como la aparición de los primeros recetarios que procuran por la salud de sus lectores recomendando la hoy tan admirada cocina mediterránea.

A partir de la década de 1980 se produce el principio de lo que hoy se conoce como el boom de la cocina catalana. Desde entonces, los escaparates de las librerías exhiben autores de lo más variopinto: cocineros más o menos mediáticos, una nutrida invasión de abuelas que sacan la cazuela a la calle y grandes autores que se confesaron amantes de la cocina catalana y que dedicaron parte de su producción a la gastronomía. De los manuales más recientes, la exposición sólo alcanza a mostrar sus portadas por evidentes poblemas de espacio. Aprecio en las paredes la primera página de la obra Cuina per solters, de Ismael Prados. ¡Qué sabia idea tuvo el colega!