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Crítica:COMER

El genio de la parrilla

IMANOL, novedad de Miguel Ansorena en Madrid

Miguel Ansorena, veterano pelotari navarro, sigue derrochando vitalidad. A sus 65 años, quien fuera fundador y antiguo propietario de los asadores Frontón (I y II) acaba de inaugurar este establecimiento que se suma a los otros dos que con el mismo nombre figuran abiertos en dos centros comerciales -Heron City y Diversia-, en el área suburbana madrileña.

Vitalista, socarrón y muy firme en el terreno que pisa, en esta última aventura ha vuelto a lograr el éxito en bastante poco tiempo. Y no es para menos. Pocos profesionales en España controlan el punto de las carnes a la parrilla como lo hace Ansorena. Selecciona gruesas cintas de vacuno mayor de entre seis y siete años en el matadero de Betanzos (A Coruña), que luego madura en cámaras de tres a cuatro semanas, por término medio. Las corta con un grosor de tres dedos y un kilo de peso, las deja templar cerca del fuego y, al tiempo que se asan, las embadurna con sal marina para que vayan formando costra y resulten jugosas.

IMANOL

General Díaz Porlier, 97. Madrid. Teléfono 913 09 08 59. Cierra los domingos. Precio medio: entre 45 y 55 euros. Ensalada de perdiz, 13 euros. Rape a la parrilla, 20 euros. Chuletón a la parrilla (dos personas), 40 euros. Panchineta, 5 euros.

Pan ... 4

Café ... 5

Bodega ... 4

Ambiente... 6,5

Servicio... 6

Aseos... 7

A las mesas llegan troceadas, tiernas pero no blanduzcas, con una cierta resistencia al diente, exhalando aromas a encina y con ese gusto ferruginoso mineral propio de las carnes más nobles. Un verdadero acontecimiento. Se acompañan de unos pimientos del piquillo de Lodosa (Navarra) sublimes, tratados con la misma técnica que el famoso Julián de Tolosa. El segundo hito son los pescados a la parrilla. Entre ellos, las colas de rape, que se rocían de una emulsión de aceite de oliva, vinagre y ajo. Semejante tratamiento se aplica a las lubinas, los lenguados y los besugos, que deben compartirse. Tampoco desmerecen las colas de merluza a la plancha, muy delicadas. En cambio, decepcionan las cocochas rebozadas, sólo correctas. Otra opción tentadora es el bacalao. Se hace a la parrilla o a las dos salsas (vizcaína y pil-pil) y se presenta en gruesos tacos.

El resto de la carta, es decir, los entrantes, casi son bocados de trámite. Propuestas que ratifican la calidad de sus materias primas y la generosa abundancia de sus raciones. Tan evidente es el hecho de que casi se puede comer con un solo plato de alubias, que incluyen todos sus sacramentos (morcilla, repollo), como la circunstancia de que sus cocinas utilizan los mejores pescados de anzuelo.

Es una pena que el servicio no esté a la altura de unas especialidades tan sabrosas.

ENTRANTES

EL NUEVO Imanol ofrece una estética clásica con detalles contemporáneos. Salones insonorizados (para evitar el estruendo que soportan los clientes del Imanol del centro comercial Diversia) en los que compartir entrantes antes del plato base. Sugerencias que basculan entre las propias del asador y las típicas de la sidrería vasca, con refinamientos: foie-gras a la plancha o ensalada de perdiz. Muy bien el jamón ibérico y los espárragos de Lodosa, extragruesos, aunque no se entiende por qué, en plena temporada, siguen siendo de lata. Tampoco entusiasman las anchoas en salazón, algo oxidadas. En la misma línea están los cogollos de Tudela, la sopa de pescado y los pimientos rellenos de bacalao.Resulta lamentable la lista de vinos, raquítica y con faltas de redacción graves: los crianzas y reservas figuran sin indicación de añada y en la clasificación se cometen errores de tanto bulto como emplazar el vino Mauro castellano entre el grupo de riojas y el navarro Chivite 125 entre los riberas del Duero. Para concluir, algunos dulces convencionales que pasan sin pena ni gloria: panchineta, arroz con leche, cuajada, sorbete de limón al cava y tarta de manzana.

* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 14 de mayo de 2005

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