El genio de la parrilla

Miguel Ansorena, veterano pelotari navarro, sigue derrochando vitalidad. A sus 65 años, quien fuera fundador y antiguo propietario de los asadores Frontón (I y II) acaba de inaugurar este establecimiento que se suma a los otros dos que con el mismo nombre figuran abiertos en dos centros comerciales -Heron City y Diversia-, en el área suburbana madrileña.

Vitalista, socarrón y muy firme en el terreno que pisa, en esta última aventura ha vuelto a lograr el éxito en bastante poco tiempo. Y no es para menos. Pocos profesionales en España controlan el punto de las carnes a la parrilla como lo hace Ansorena. Selecciona gruesas cintas de vacuno mayor de entre seis y siete años en el matadero de Betanzos (A Coruña), que luego madura en cámaras de tres a cuatro semanas, por término medio. Las corta con un grosor de tres dedos y un kilo de peso, las deja templar cerca del fuego y, al tiempo que se asan, las embadurna con sal marina para que vayan formando costra y resulten jugosas.

A las mesas llegan troceadas, tiernas pero no blanduzcas, con una cierta resistencia al diente, exhalando aromas a encina y con ese gusto ferruginoso mineral propio de las carnes más nobles. Un verdadero acontecimiento. Se acompañan de unos pimientos del piquillo de Lodosa (Navarra) sublimes, tratados con la misma técnica que el famoso Julián de Tolosa. El segundo hito son los pescados a la parrilla. Entre ellos, las colas de rape, que se rocían de una emulsión de aceite de oliva, vinagre y ajo. Semejante tratamiento se aplica a las lubinas, los lenguados y los besugos, que deben compartirse. Tampoco desmerecen las colas de merluza a la plancha, muy delicadas. En cambio, decepcionan las cocochas rebozadas, sólo correctas. Otra opción tentadora es el bacalao. Se hace a la parrilla o a las dos salsas (vizcaína y pil-pil) y se presenta en gruesos tacos.

El resto de la carta, es decir, los entrantes, casi son bocados de trámite. Propuestas que ratifican la calidad de sus materias primas y la generosa abundancia de sus raciones. Tan evidente es el hecho de que casi se puede comer con un solo plato de alubias, que incluyen todos sus sacramentos (morcilla, repollo), como la circunstancia de que sus cocinas utilizan los mejores pescados de anzuelo.

Es una pena que el servicio no esté a la altura de unas especialidades tan sabrosas.