Jamones de añada

¿SE SERVIRÁN dentro de poco tiempo los jamones ibéricos de bellota haciendo mención expresa a su fecha de añada? Igual que sucede con los vinos, todas las denominaciones de origen españolas productoras de jamones ibéricos -Huelva, Extremadura, Guijuelo y Valle de los Pedroches- podrían disponer de cartas de añadas. La calidad media de cada campaña no deja de ser un factor variable que fluctúa en función del régimen pluviométrico de las dehesas y la cantidad de hierba y bellotas que hayan alimentado a los cerdos. En Andalucía y Extremadura, los jamones consiguen el punto óptimo entre 18 y 26 meses de añejamiento, dependiendo del peso. Los jamones de Guijuelo (Salamanca), con menor contenido en sal, poseen una curva de maduración mucho más lenta y lo alcanzan alrededor de los 36 meses. ¿Qué sucede cuando las piezas permanecen en las bodegas hasta llegar a los cuatro, seis o siete años? En el Foro Gastronómico del Salón de la Alimentación de Madrid, recientemente celebrado, la firma salmantina Joselito ha demostrado, mediante una cata vertical, que incluso un jamón con siete años puede estar en condiciones óptimas. El hecho de someter a prueba tres piezas de las campañas de 2002, 2001 y 1998, con tres, cuatro y siete años de maduración, resultó análogo a degustar vinos de crianza, reserva y gran reserva. Si el jamón de 2002 ofrecía un sabor suave con matices delicados, la pieza de 2001 entusiasmó a los catadores, a pesar de presentar un punto de sal más intenso. Pero lo más destacado fue el jamón de la campaña 1998, una pieza de más de 11 kilos que ofrecía un sabor muy evolucionado, abundantes notas de oxidación y los aromas propios de las grandes ruedas de queso parmesano. Un auténtico capricho gastronómico.