Secretos de mercado

Avelino Alonso

Tiene 53 años, 40 de ellos ejerciendo de pescadero. "De pequeño, el pescado, ni me gustaba, ni me dejaba de gustar. Era lo que había. Llegué a Madrid en 1963 y comencé a trabajar en una pescadería".

"Ahora sigo en ello, y creo que ya amo el pescado. Tengo que quererlo: me tiro desde las tres y cuarto de la madrugada hasta las nueve de la noche rodeado por ellos. Lo que más disfruto en mi trabajo es el trato con el público. Llevo 39 años en el mercado de la Cebada. Hay muchas familias en las que ahora estoy despachando a las nietas, a la abuela y a la madre: a las tres generaciones.

En cuanto a lo que vendo, me gusta todo y pruebo todo. Los que menos gracia me hacen son el salmón, que es muy grasiento, y el pez espada, que me resulta muy seco; pero si hay que comerlos, también lo hago. Por lo general, como pescado cinco días a la semana… Diría que seis. Me gusta todo muy natural -plancha, horno o frito-, pero pocas salsas. Como mucho. El limón y eso es para los pescados malos, los buenos saben a lo que saben y no necesitan más.

Pese a lo que la gente cree, los lunes hay pescado y siempre lo ha habido. Por lo general piensan que el pescado del lunes no es fresco, y eso es una tontería. Si no lo coges el lunes, lo coges el martes, y es el mismo. Los clientes suelen preguntar: '¿Es de hoy?'. ¡Otra bobada! A lo mejor viene hoy, y viene malísimo. Si lo analizas un poco, un barco pinchero se tira en el mar, mínimo, 15 días. Entonces, lo que pesque el primer día, aunque venga mañana, no va a ser tan fresco.

Para saber si un pescado es bueno hay que mirar que los ojos no estén hundidos, la textura y sobre todo el brillo. Mucha gente piensa que hay que observar que la agalla esté roja. ¡No!, la agalla, si está muy tapada y no le da el aire, sigue roja unos cuantos días; sin embargo, si la abres y le entra el aire o hielo, en un día se pone blanca. Otro truquillo que la gente no suele conocer es que el pescado azul y el blanco se diferencian por la cola. Todo el pescado cuya cola termine en uve es azul, el resto es el blanco.

La única cosa rara que he visto en mi vida de pescadero, y que me ha chocado mucho, fue un gallo que cuando lo abrimos tenía todas las tripas llenas de garbanzos. Hay muchos pescados que son maravillosos y que la gente no lo sabe. En Madrid, por ejemplo, los pescados un poco raros valen menos dinero que en los puertos de mar porque los clientes no los conocen, y entonces no los llevan. El sampedro, el cabracho, el pargo…".

"Mi especialidad es la paella, pero uno de mis platos estelares -que se puede hacer con rape, lenguado, rodaballo o cualquier cosa de ésas- es muy simple. Pones el horno hasta que esté muy caliente y metes el pescado dentro con un poco de aceite y sal, y, dependiendo del tamaño, calculas unos diez minutos. Al sacarlo, unos ajitos, pasado por un refrito, y ya está. Ni limón, ni nada. Soy un maniático con las complicaciones".

02 El frutero

Juan Carlos Hernández Diego

Tiene 38 años y lleva 20 de frutero. "Estoy en esto por una cuestión familiar. Cuando empecé estaba estudiando y trabajaba aquí por el típico 'no sé lo que quiero hacer'; pero te va gustando, y ahora adoro lo que hago".

"Si no viviera en Madrid me encantaría tener mi propia huerta. Lo que más me gusta es… ¡que no me aburro! Sobre todo disfruto del ambiente que hay en el mercado. Después de tanto tiempo llevándome bien con todo el mundo, todo me resulta muy familiar. Soy feliz en el mercado.

Cuando no sabes nada, todas las frutas y las verduras te parecen iguales. Luego acumulas experiencia, y la cosa cambia. Por ejemplo: el tomate. Los que a simple vista son todos iguales y redonditos, sabes que se hacen en poco tiempo, pero apenas saben a tomate. Hay otra clase, los raf, los famosos pata negra, que son los arrugados. Algunos vienen grandes, otros pequeños, unos retorcidos… ¡son como más naturales!, y desde luego tienen otro sabor.

Una de mis frutas favoritas siempre ha sido el fresón, pero ahora la papaya le ha robado el puesto. Tiene muchas vitaminas y es una fruta que se puede preparar de muchas formas. ¡A mí me encanta! Sin embargo, hay mucha gente que no la conoce. Pese a las apariencias, no es muy cara. Si la partes por la mitad y le echas limón y azúcar, ¡está que alucinas! Otra de las grandes desconocidas por el público, en cuanto a verduras, es la borraja, que se usa mucho por Aragón. Es como la penca de la acelga, o como el cardo, pero lleva pinchitos que se quitan con la ayuda de un trapo. Bien cocinada ¡está buenísima! Otro gran ignorado es el romanescu, que es como el brócoli, pero en forma de pirámide. Mucha gente preguntaba: ¿de qué planeta es eso?, porque parece un alienígena. Es una verdura muy suave y se puede preparar de muchas maneras: con mayonesa, cocida y salteada.

Hay muchas otras cosas que los clientes desconocen. Yo pensaba que todas las piñas eran iguales; pues no, luego descubres que hay algunas con el agujero más grande, o que si vas arrancando la parte de arriba, la del penacho, y se desprende bien es que está más madura. Hablando de piñas, un día vino una señora mayor pidiéndonos una porque su familia la visitaba en Navidad: que, por favor, que la quería muy buena, que nunca había comprado esa fruta, y… se llevó la piña. Al cabo de un tiempo volvió y le preguntamos qué tal. Respondió: '¿La piña? Fatal, fatal, fatal. La metí en el horno no sé cuánto tiempo, y allí no salían piñones por ningún lado'.

Las frutas y las verduras son mi pasión. Aparte de que sé que son muy buenos alimentos, me gusta todo. Mi madre, que además es buena cocinera, desde pequeños nos acostumbró a sus tres hijos a comer mucha verdura. Yo podría ser vegetariano sin ningún problema, lo que pasa es que si te ponen un buen chuletón ¡tampoco vas a decir que no!".

"Una receta: ensalada de escarola con granada. En un mortero echas aceite de oliva y una cucharada de mostaza de bote. Luego lo mueves muy bien y le añades un poquito de vinagre. Se hace una especie de salsa hasta que se disuelve todo, y con esa mezcla se aliña la ensalada. El truco está en que tienes que echar la escarola, la granada y luego la perdiz escabechada, de la que viene en frasco, pero desmenuzada. ¡Ah!, también le añades por encima el caldito que viene con la perdiz. Es una ensalada que está buenísima. Otra receta sencilla y deliciosa se hace con naranjas. Se pelan y se cortan en rodajas finas, rocías las rodajas con azúcar y por encima le echas unas gotas de un buen aceite de oliva. ¡Está para chuparse los dedos!".

03 El pollero

Matías Marco

Tiene 53 años, 40 de ellos ejerciendo de pollero. "Lo que más me gusta de mi trabajo es el trato con el público, que es maravilloso; se aprende mucho. Yo salí del colegio con 11 años, y cuando hablo de temas muy diversos, la gente se queda impresionada. Ese conocimiento me lo ha dado el mostrador".

"Mi familia y los pollos nunca tuvieron nada que ver. A los 13 me ofrecieron un buen contrato como pollero, y me metí. ¡Adoro los pollos! Todas las semanas, imperiosamente, como pollo, y además mucho. A mis hijos les ha encantado toda la vida las pechuguitas de pollo, el pollo asado, patatas fritas y ensalada. ¡Un manjar!

Ahora todo es más limpio, menos sacrificado. La gente dice que los pollos lo pasan peor, pero eso se debe a una mala información. Cada firma tiene un veterinario que está al tanto de los piensos compuestos que se utilizan. Por lo general están fabricados con maíz, trigo, cebada, avena, centeno… El buen criador se esmera en criarlos bien y honradamente, la variedad de precios y variedades depende de ello. El pollo, después de tantos años en el oficio, no tiene ningún secreto. Hay pollos que yo no los acepto para la venta. Son malos porque tienen poca carne, es muy oscura, el caparazón es muy blandengue. Cuando guisa, no sabe bien.

El pollo del corral, que es el de la gallina Rode, la rubia, se cría suelto en el corral al aire libre. Entonces este pollo, en lugar de tardar 52 días en criarse, para alcanzar los dos kilos y medio, como ocurre con el resto, tarda cuatro meses. Al estar comiendo grano y andar, engorda más. Entonces hay que doblar el precio. De ahí también la diferencia entre los huevos blancos y los morenos. La gallina blanca, ponedora, pone los huevos blancos, y la gallina rubia, los morenos. ¿La diferencia entre unos y otros? En un tiempo, los morenos costaban más; hoy día están al mismo precio. Pero mi teoría es que el huevo moreno es mejor, porque una gallina Rode tiene mejor carne -otra textura, otro gusto, otra formación y otro físico-, y la gallina blanca es más grasosa y menos carnosa".

"En casa, los fines de semana, cocino yo, ¡me encanta! Preparo codornices, pollo, conejo. Mi pollo en pepitoria no tiene igual. Se pone aceite en la sartén; se le echa cebollita y dos dientes de ajo bien picaditos, para hacer un sofrito. En ese mismo aceite, quitando la cebolla y el ajo, se echan las tajadas de pollo previamente saladas y rebozadas en un poquito de harina y se fríen levemente. Se retira el pollo y se pone a escurrir. Ese aceite se pone en una cacerola, en la que también meteremos el pollo y una taza de caldo de ave. Se pone a cocer a fuego lento. Se le echa una pizquita de azafrán, que es imprescindible para la pepitoria, y un poquito de perejil. Aparte, en un mortero, se machaca la yema de un huevo batido con dos o tres almendritas; esa mezcla, con un toque de vino blanco, se vuelca en la cazuela, en la que también se habrán añadido la cebolla y el ajo. Luego, la clara, mezclada con taquitos de jamón, se echa con la ayuda de un cuchillo por encima de las tajadas en plan decorativo, y ya está".

04 El carnicero

Juan Valero

Tiene 46 años y lleva 25 trabajando de carnicero. Carnicería Paredes. "No sé ni cuándo ni cómo empecé. Llevo toda la vida en esto".

"Conozco a la abuela, a la madre, a la hija… e incluso les vendo a algunas nietas. Pero lo confieso: aunque me gusta la carne, prefiero el pollo. Lo que más me atrae de este trabajo es el contacto con la gente. En muchos casos nos conocemos como si fuéramos amigos desde siempre.

Recuerdo una ocasión que vino un señor al que le servimos una aleta preparada, rellenita, de esas que se venden atadas. A la semana siguiente nos contó el desbarajuste que montó: para meterla al horno le había quitado la cuerda. Por lo general, la gente se fía de nosotros. Viene y te pide: dame unos filetes. ¿Para qué los quieres? Para la plancha, para empanar, y les damos lo que necesitan.

Las piezas que son más bonitas suelen tener la carne un poquito más seca; cuando tienen nervio o un poco de grasa, suelen ser más sabrosas. Tampoco hay demasiados trucos por descubrir, la carne está a la vista. Quizá la forma de cortarla es la que le da una textura u otra. Digamos que la entraña o el pito -que no son atractivos a simple vista-, pero son cortes muy sabrosos a la plancha, ya van siendo más conocidos. Lo que más vendemos nosotros es el cordero lechal, pero lo que más me gusta a mí son las carnes asadas".

"Mi especialidad es el solomillo al cabrales, ¡está buenísimo! Se cortan unos medallones de solomillo de ternera, de más o menos 200 gramos cada uno, y los hacemos a la plancha. Luego cogemos el queso cabrales, lo batimos con un poquito de sidra o vino blanco -si está muy duro, lo metes 10 segundos en el microondas-. Llevas el solomillo a la mesa, acompañado de unos pimientos del piquillo rojitos, y le echas la salsa por encima. Sencillo y delicioso".

05 La charcutera

María Teresa Giráldez

Tiene 62 años, y lleva 20 trabajando como charcutera. Quesos y fiambres Magerit. "Me orientó un familiar lejano que tiene una tienda preciosa, como la mía, con unos productos de mucha calidad. Lo más cómico es que yo soy farmacéutica, pero me encanta lo que hago".

"Lo que más me gusta es el contacto con el público. La mayoría de mis clientes son como amigos. El tema estrella de esta tienda son los quesos; te hace investigar, buscar productos de distintas regiones, elaborados con diferentes leches, y eso es ¡muy bonito! Realmente disfruto con mi trabajo.

Antes de empezar con el puesto, ya me gustaba el queso. Si te gusta comer y sabes algo sobre los productos, puedes aconsejar al cliente. La gente mira un queso y no ve nada especial. Yo observo su color, que tiene un puntito de sabor peculiar, que es más suave o curadito… Una buena tabla de quesos siempre es un acierto en la mesa, pero aconsejo ponerla de entrada en lugar de postre porque de primero, como aún no tienes el apetito saciado, lo disfrutas más.

En esta tienda tenemos de todo. Lo cierto es que hay productos que no son muy conocidos por la mayoría de la gente, como pueden ser una harina trufada -ideal para hacer una besamel o salsa para acompañar una carne- o un arroz bomba del delta del Ebro -especial para paellas, ya que absorbe muy bien los sabores de los complementos-. Si la gente está muy acostumbrada a una marca, tú le aconsejas, prueban, y si les gusta sientes una gran satisfacción.

Respecto a los fiambres, la gente es más abierta y se deja guiar. Para saber si son buenos es importante que tengan un corte vivo, brillante, y un color más bien un poquito fuerte".

"Como el queso es mi plato favorito, aquí va la receta de una tarta de ricota sencillísima. Los ingredientes son: medio kilo de queso ricota, seis cucharadas soperas de azúcar, cuatro huevos, 100 gramos de mantequilla, dos cucharadas de zumo de limón, un pellizco de canela, unas gotas de vainilla, dos cucharadas de pasas de Corinto, y, en plan optativo, mermelada de albaricoque u otra.

Se baten los huevos con el azúcar durante unos segundos. Luego se añaden la ricota y los demás ingredientes, menos las pasas, y se baten unos segundos más. Finalmente hay que añadir las pasas, sólo mezclándolas en la masa. Toda esa pasta se pone en un molde previamente untado con mantequilla y pan rallado. Se mete en el horno a temperatura media durante aproximadamente 45 minutos. Luego, si se quiere, se añade la mermelada por encima y se gratina cinco minutos más. ¡Está deliciosa!".

06 La panadera

Lourdes Álvarez Álvarez

Tiene 32 años, y desde los 16 trabaja en pastelería. "Comencé en esto de casualidad, sustituyendo a mi hermana, que estaba trabajando en una panadería".

"Yo antes trabajaba en el obrador, que es lo que más me gusta de este trabajo: preparar y cocinar las cosas. Ahora estoy de cara al público, y también me lo paso bien. La gente siempre tiene mucho que contar.

Me gusta lo que hago; eso sí, los cruasanes ni los pruebo, pero tampoco los aborrezco. No soy mucho de dulces, quizá sea porque llevo trabajando en esto tanto tiempo. Me llama más la atención lo salado, las empanadas y cosas de ésas. Mi pan favorito es la barra gallega, por algo es la que más se vende, pero no soy muy comedora de pan; vamos, que si no lo como, tampoco lo echo de menos.

Lo importante en el pan es el punto de cocción que se le tiene que dar, pero no tiene ningún secreto. Sólo que lleva su tiempo de fermentación y cocción, un grado de humedad. En todo caso, el truquillo está en que el pan esté húmedo. En una panadería es muy difícil que te den gato por liebre. El pan se vende a diario, y no hay panaderías que te vendan el pan de ayer. El pan es muy barato, y, si sobra algo, por lo general se utiliza para hacer pan rallado.

Respecto a cosas que la gente debería saber, porque dan lugar a malos entendidos, el chocolate es una de ellas. Cuando se mete en el frío, se cuartea y se queda blanco; entonces da la impresión de que el bollo lleva hecho un montón de tiempo o que tiene hongos, pero no es así. Sucede que el frío lo pone blanco. Otro truquillo para saber si una tarta está buena o mala es olerla. Si tiene un ligero olor a pegamento, mejor no comerla. En cuanto a las amas de casa, a las que les gusta cocinar sus magdalenas, es bueno que sepan que unas gotitas de esencia de limón le dan ese toque rico, tan especial.

Una panadería es un universo: ocurre de todo, y cosas de lo más inesperadas. En otro sitio en el que estuve trabajando nos servían pan de panificadora. En cierta ocasión, una señora me devolvió una barra porque se había encontrado ¡una tirita dentro de la barra!; otra, mucho peor, se topó con una mosca. Afortunadamente, aquí lo fabricamos todo, y esos incidentes ya no nos ocurren".

"Y aquí va una receta para hacer los petisús, esos pastelitos que se rellenan con dulce: crema, chocolate, nata o lo que quieras. Para preparar algo más de un kilo se necesita un litro de agua, 200 gramos de manteca de cerdo y 300 gramos de harina. Se mezcla todo y se rebaja con 10 huevos. Para cocinarlos, se untan las bandejas donde vayan a meterse con grasa, se hacen bolitas con una manga, y a cocer unos 20 minutos a una temperatura de 210 grados. Una vez cocidos y fríos, se van abriendo los petisús y se rellenan. Así de sencillito".