Una excepción inexplicable

Después de recorrer las cocinas de los principales restaurantes vascos, la película del paseo gastronómico cojea. El espectador repasa las secuencias y pronto descubre cuál es la carencia del filme dedicado a ensalzar las virtudes de la cocina vasca: no hay apenas protagonistas femeninas menores de 35 años. Las mujeres al frente de los fogones en los establecimientos de renombre se pueden contar con los dedos de la mano. Y ya son total excepción las jóvenes que no tienen lazos familiares con la restauración, como Alexia Ballesteros o Estíbaliz Mekolalde.

Es un fenómeno extraño en un mundo donde ya no es noticia la incorporación de la mujer a oficios considerados masculinos. Pero todavía es más paradójico si se tiene en cuenta que los principales restaurantes vascos hace un siglo, como El Amparo o Casa Nicolasa, estaban regentados por cocineras. Y también eran mujeres las responsables de las academias de cocina de la primera mitad del XX, como las bilbaínas Mercedes de Lezana que impartía sus enseñanzas en la calle Ronda hacia 1910 o Florentina Inchausti, que ejerció su magisterio en las duras condiciones alimentarias de la posguerra.

Su presencia ante los pucheros fue disminuyendo hasta llegar a la escasez actual. "Yo creo que manda la dureza del oficio: jornadas de trabajo de muchas horas, no hay casi vacaciones ni días libres; y ya si tienes hijos, ni te cuento. Por eso muchas chicas que estudian Hostelería abandonan la profesión o trabajan en otros ámbitos de la restauración", comenta Alexia Ballesteros (Gernika, 1974), que muestra sus creaciones a los comensales del Baserri Maitea, de Forua (Vizcaya). La cocinera de Gernika es tajante: "No hay diferencias entre las recetas que puede crear un chico y las de una chica. Las sensibilidades y los gustos no se revelan en función del sexo".

Geugaz jan

Ballesteros estudió en la Escuela de Hostelería de Leioa y es la única mujer que forma parte de la Asociación de Cocineros de Vizcaya Geugaz jan. "Soy una más, pero, eso sí, como soy la única chica me suelen insistir para que acuda a las demostraciones, los concursos y otros eventos", explica.

Si Alexia Ballesteros es un ejemplo de cocinera sin antecendentes familiares determinantes, Elena Arzak (San Sebastián, 1969) es la referencia de quien accede a la profesión casi por obligación, ya que desde pequeña ha vivido en el ambiente de la alta cocina. Pero lo cierto es que llegó a los fogones del restaurante familiar sin presiones. "He tenido la suerte de que mi padre siempre me ha dejado hacer lo que yo realmente más quería, nunca me ha presionado", ha dicho en más de una ocasión.

Según el crítico gastronómico Mikel Corcuera, Elena Arzak es ya casi tan imprescindible como su padre en la cocina que dirigen. "De hecho, en la carta figuran cada vez más recetas surgidas de la imaginación de esta prometedora cocinera", comenta el autor de 25 años de nueva cocina vasca.