Apología de la propia madurez

La centenaria bodega Casa Montaña de Valencia, convertida en una referencia neurálgica de la nueva cultura del vino desde que Emiliano García le imprimió el nuevo rumbo, reunió la noche del miércoles a una reducida nómina de clientes para presentarles la nueva y completa carta de vinos para 2004 y 2005, que el propio Emiliano definió como "una reivindicación de la tierra y las denominaciones de origen". Para este acto, concebido como una cena solidaria de ayuda económica a la India, recurrió a una de las personas con cuya filosofía más comulga, el valenciano afincado en Cataluña Josep Lluís Pérez Verdú, considerado como "el padre de la viticultura moderna", y al que atribuyó la proeza de haberle devuelto la dignidad al Priorato junto con René Barbier, Carlos Pastrana y Álvaro Palacios.

Para el propietario de Casa Montaña, desde de la revolución de los años sesenta protagonizada por Carlos Falcó, no ha habido nadie que inyectara ilusión como lo ha hecho Pérez Verdú desde 1985. "Si los sueños ayudan a vivir, él me ayudó a soñar", se sinceró. Más allá del Priorato, el influjo de Pérez Verdú ha contribuido en gran manera a la eclosión de los vinos valencianos, sobre todo en bodegas como Mustiguillo o Celler del Roure, con resultados tan contundentes como Quincha Corral o Maduresa.

Pérez Verdú valoró la idea de la carta, que es "resaltar los vinos que tengan padre y madre, es decir, que vengan de un lugar" y se sumó a ella. El viticultor, que ha dejado la bodega Mas Martinet en manos de sus hijos para consagrarse a la pedagogía del vino, recordó que hace apenas veinte años los únicos vinos mediterráneos posibles eran los dulces y los cabezones. Evocó asimismo su visita a Pétrus a finales de los ochenta, donde perdió el complejo respecto a la metodología de los vinos del norte y su acidez, y decidió buscar una solución en su propia tierra. Pérez Verdú realizó una encendida defensa del Mediterráneo de las variedades propias y lamentó que se estén eliminando todas las plantaciones de medio siglo de la variedad monastrell mediante subvenciones para cambiar a cabernet-sauvignon, despersonalizando la identidad vitivinícola del Mediterráneo. "Estamos borrando la historia nuestra", previno, "y debemos respetar nuestra tierra y exaltarla".

El creador del Clos Martinet aseguró que no le interesaba hacer el mejor vino del mundo, aunque sí el mejor vino de su región, y sintetizó la revolución de los vinos del Mediterráneo en una frase: "Lo único que hemos hecho es darnos cuenta de que las uvas tienen que cogerse maduras". Para él, sólo con uvas maduras es posible hacer vinos de alta calidad, mientras que los vinos nórdicos, a falta de sol, sólo alcanzan ese nivel a través de la acidez.

Pérez Verdú aventuró que el futuro del vino está en la tecnología. Desde su punto de vista, las universidades están dando conocimientos científicos y técnicos suficientes para conocer mejor la fisiología vegetal y la interacción del medio ambiente, la tierra y la mano del hombre, lo que, como resultado final, permite llegar al máximo en la maduración de la uva y alcanzar una producción de vino con una acentuada característica del lugar.

Para constatar de forma empírica el mensaje de su alocución, la bodega sirvió un vino kosher, Makor (inicio en hebreo), producido bajo el reglamento judío con una notable aportación tecnológica en los viñedos que Antonio Sarrión (Mustiguillo) ha cedido al tarraconense Moisés Cohen en la zona de Utiel-Requena. La ceremonia de presentación de la carta, que reúne vinos de diversas regiones del mundo, se acompañó de los típicos platos de Casa Montaña y entre los asistentes se contaron el director de cine José Luis Borau, quien dijo no haber visto nunca hablar a nadie de vino con tanto entusiasmo como a Pérez Verdú, y el artista plástico Artur Heras.