Cátedras, catas, revolución golosa y restaurantes sin cocina

"La pastelería clásica ha roto con los moldes convencionales para lograr sabores excepcionales", dijo ayer el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, al rendir homenaje a "los maestros de la revolución golosa", quienes recibieron un premio de manos del alcalde de Madrid, Alberto Ruiz-Gallardón. Sólo estuvieron presentes cinco de los galardonados: Gerard Bannwarth, Rafael Tugues, Daniel Giraud, Pierre Hermé y Paco Torreblanca (artífice de los dulces de la boda de los príncipes de Asturias). Faltaban el francés Gaston Lenôtre, ausente por enfermedad, y el barcelonés Antonio Escribá, fallecido recientemente y que fue representado por su viuda.

Junto a la revolución dulcera, Madrid Fusión 2005 planteó una invasión de las aulas con el anuncio de la creación de una cátedra de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, que impartirá la Universidad Camilo José Cela y contará con el apoyo de la Comunidad. Llevará el nombre de Ferran Adrià, que será su presidente, y será dirigida por Rafael Ansón. Además de los programas universitarios, centrados en Salud y alimentación y Gastronomía y cocina, la cátedra promoverá "la educación del gusto en los escolares españoles de distintas edades".

Otra de las novedades que la cumbre gastronómica mostró ayer fue el restaurante sin cocina. Los platos no se elaboran en el local, allí se hace una "regeneración" (hidratar, calentar) y un ensamblaje (adorno, servicio) de los platos que vienen hechos de una cocina central. El emergente cocinero madrileño Mario Sandoval, chef y propietario del restaurante Coque de Humanes, explicó este proceso de cocina del siglo XXI, que ha puesto en marcha en la cadena de comida mediterránea Iboo (ya con dos locales en la capital).

Y hubo más propuestas audaces, como la recuperación de sabores del Atlántico a cargo del joven chef gaditano Ángel León. Presentó aceite de carbón marino, polvo de escamas y tortitas con espinas emulando al camarón. Otro joven, alumno de Berasategui, logró el premio al restaurante revelación: Íñigo Lavado, del donostiarra Kukuarri.