La UE impone el control de todos los pasos de producción de los alimentos

El 1 de enero entró en vigor la norma europea de seguimiento de la cadena alimentaria. La Administración podrá saber todos los pasos que hayan formado parte de la cadena de producción, desde la semilla o la granja hasta la elaboración antes de llegar al plato de los consumidores. El sistema implica la identificación de todos los fabricantes de alimentos y aditivos y suministradores de materias primas o elaboradas. Ello no implica que todos deban figurar en la etiqueta, sino que cada manipulador deberá guardar un registro de lo que compra o vende y a quién lo hace.

La norma es la trasposición de una directiva europea de enero de 2002, y su objetivo es facilitar las herramientas para actuar lo más rápidamente posible en caso de producirse una crisis alimentaria, según ha explicado a los sectores implicados la directora de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, María Neira.

Para la implantación de la norma, cada industria que participe en la elaboración de un producto deberá guardar -de manera que resulte fácilmente consultable- un registro con el nombre de sus proveedores y de sus clientes, así como los productos que les compra, en qué partidas los utiliza y a quién se venden.

"Se trata de un sistema de trazabilidad de puerta de entrada y puerta de salida", explicó Neira. Ello quiere decir que cada eslabón de la cadena alimentaria será responsable de contar con la información sobre los pasos anterior y posterior al suyo, pero no resulta obligatorio que lo tengan de todo el proceso.

La norma afecta a todos los eslabones que intervienen en la elaboración de un alimento, desde la compañía que transforma restos vegetales o animales para elaborar un pienso con el que se va a alimentar un animal hasta la planta que procesa cualquiera de los aditivos utilizados, sean éstos artificiales o naturales.

Piensos y sustancias

Se refiere a los "alimentos, los piensos, los animales destinados a la producción de alimentos y de cualquier otra sustancia destinada a ser incorporada en un alimento o un pienso, o con probabilidad de serlo", indica el reglamento.

El proceso consta de tres partes. En primer lugar, el seguimiento (trazabilidad) que se efectúa hacia atrás, que permitirá, a partir de un producto intermedio o final, obtener de forma ágil la información relevante asociada a dicho producto, hasta llegar al origen de las materias primas, según explica la web de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (www.aesa.msc.es). Cada empresa deberá guardar un registro con el nombre y dirección de los proveedores, la mercancía recibida con todos los datos necesarios para su identificación (fabricante, lote, registro sanitario si procede), así como el número de unidades, fecha de duración mínima (caducidad), de recepción o tiempo que ha estado en el almacén.

El seguimiento del proceso permitirá vincular los productos que entran en una empresa con los que salen. Será necesario tener en cuenta las divisiones, cambios o mezclas de lotes o agrupaciones, así como el número de puntos en los que es preciso establecer registros o nexos con el sistema de autocontrol ya dispuesto (muchas empresas alimentarias siguen un sistema denominado de puntos críticos en los que se hace un control para evitar mezclas o contaminaciones).

Aspectos relevantes en este sentido serán la identificación de los productos obtenidos por las operaciones desarrolladas en la empresa, y también qué sustancias se han usado, número de unidades de venta producidas, o qué procesos se han llevado a cabo y cuándo.

Por último, el seguimiento hacia delante permitirá conocer dónde se ha distribuido un determinado producto. De esta manera, a partir de una materia prima será posible conocer el producto final del que ha formado parte. Se deberán tener en cuenta en cada empresa el nombre y dirección de los clientes, las mercancías distribuidas y la fecha de salida del establecimiento. Este sistema se añade al de etiquetado de transgénicos. Los alimentos que contengan productos modificados genéticamente deberán indicarlo siempre en su etiquetado.

"Con esta herramienta, aumenta la seguridad de los consumidores y se hace más fácil la gestión de cualquier crisis alimentaria", afirmó Neira.