Juegos creativos en la nueva cocina nipona

Quienes conocen a fondo la cocina japonesa saben que su recetario es mucho más variado de lo que a primera vista aparenta. Más allá de las bandejas de tempura y de los surtidos de sushi y sashimi, que todo lo acaparan, en su repertorio figuran platos de ebullición geniales (sabu-sabu y sukiyaki, basados en caldos concentrados de carnes y verduras), además de sopas y ensaladas de múltiples matices.

En la última década, la cocina nipona se ha enriquecido con aportaciones distantes. Entre la cocina imperial (kaiseki), cuyo máximo representante es Kunio Tokuoka (de Kitcho, en la ciudad japonesa de Kioto, calificado por Ferran Adrià como uno de los mejores restaurantes del mundo), y las recetas de fusión de Nobu Matsuhisa, asociado con Robert de Niro en sus famosos locales estadounidenses, existen verdaderos abismos. En la costa oeste de Estados Unidos nacieron los ya populares california rolls; en México ha cundido el hábito de incorporar aguacate y crema de queso a los maki rolls, mientras que en Lima (Perú), dos grandísimos cocineros, Toshiros y Sato, elaboran los platos de mestizaje (cocina nikkei) más sabrosos del planeta. Nadie duda que en estos momentos la cocina nipona se permite crecientes juegos creativos.

Hiroo Miki

En Miyama, local recién inaugurado en Madrid, el cocinero Hiroo Miki, que lleva más de tres lustros en España, juega a capricho con ingredientes y salsas. Como muestra, su deliciosa ventresca de atún a la plancha, que adereza con una salsa de soja al vino de oporto. O su surtido de nigiri sushi new style, cuyas tiras de pescados y mariscos crudos (atún, salmón, langostinos, vieiras, besugo) se flamean con soplete y se impregnan de un desconcertante fondo requemado. O el suculento tartar de atún, que se acompaña de un fondo de piperada, al estilo vasco. En suma, cocina nipona basada en la calidad de las materias primas, que se atreve a modificar los detalles tradicionales.

Junto a los surtidos de sushi y sashimi, en la carta hay tempuras de verduras y mariscos y unas sabrosas carnes a la plancha, como el solomillo de vacuno a la salsa teriyaki con ensalada verde. La sensibilidad de Hiroo Miki se aprecia en el punto que da a las recetas. Lo ratifican las vieiras salteadas con huevas de bacalao en salazón, una delicia repleta de notas yodadas, así como dos de sus ensaladas: la de verduras, que incorpora lascas finísimas de un insólito tofu crujiente ligado con leche de coco, y la de bogavante, que se adereza con su propio coral convertido en crema.