Claves básicas de la cocina moderna

De vez en cuando, la pasión por la cocina se convierte en una locura i

rrefrenable. Si un ingeniero informático, experto en alta dirección de empresas, abandona su puesto en Silicon Valley (California) para montar un restaurante en Europa, es evidente que su atracción por los fogones supera el nivel de un simple aficionado. Éste es el caso del reconvertido Jordi Artal, de 37 años, de padre canadiense y madre catalana, que ha abierto este restaurante en Barcelona. Un lugar donde exhibe sus dotes de gestor a la vez que de cocinero autodidacto.

La acelerada progresión de Cinc Sentits es fruto de un reducido equipo. En la cocina, hombro con hombro, Jordi Anglí, profesional de mucha talla. En funciones de sumiller, su hermana Amelia, aspirante a virtuosa catadora. Y en el filo de ambos, su madre, Roser, que coordina el servicio de sala. En el fondo, una casa de comidas familiar donde la cocina respira espíritu vanguardista.

Convencido de que cualquier paladar se agota con la ingestión de platos abundantes, Jordi Artal defiende una manera de comer basada en la degustación de pequeñas raciones. O lo que es igual, de tapas presentadas en platos grandes. Por ello, su carta, de corte convencional, se complementa con varios menús degustación en los que cada bocado predispone a saborear el siguiente. Salvando las distancias, algo parecido a la filosofía que Ferran Adrià aplica en El Bulli. La cocina de Artal es mediterránea, italiana y española con algunos detalles cosmopolitas. No es audaz, pero está bien resuelta. Se vale de buenas materias primas y controla esas claves que definen la modernidad gastronómica: contrastes sápidos, puntos de cocción exactos, texturas antagónicas y jugos y salsas bastante finos.

Dos de sus aperitivos (chupito de jarabe de arce y suquet de pescados de roca) anticipan la delicadeza de lo que sigue. Es muy elegante la pechuguita (magret) de codorniz con crema de calabaza; suculento el huevo poché con foie-gras y crema de butifarra negra; auténticos y muy jugosos los lomos de salmonete sobre endivias braseadas, y de mucho carácter el rabo de vaca estofado con tallarines de sepia y puré de chirivía. El fracaso -suele ser inevitable- llega con las costillas de cordero embadurnadas en polvo de hongos, plato mal concebido y peor ejecutado que desmerece del resto de sus sugerencias.