Más sabor entre los fogones

Extender el conocimiento del aceite de oliva virgen extra en el ámbito de la gastronomía en general y de la alta cocina, en particular, es el objetivo que persigue el Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva, inaugurado ayer en Baeza (Jaén). Organizado por la Diputación provincial, las jornadas reúnen a cocineros, expertos en nutrición y alumnos de hostelería procedentes de toda España.

El repostero Francisco Torreblanca y los cocineros Daniel García Reynaldo e Isaac Salabarría han sido algunos de los encargados de demostrar con sus platos la versatilidad del aceite de oliva entre los fogones.

Más de un centenar de personas reunidas en el Hotel Escuela La Laguna participan hasta mañana en la segunda edición de unas jornadas que hacen especial hincapié en la necesidad de reivindicar un mayor peso del aceite de oliva en la gastronomía y en la restauración de alta calidad. El repostero alicantino Francisco Torreblanca fue el primero en demostrar cómo el aceite de oliva "liga" con los chocolates, una combinación "perfecta" que el mismo Torreblanca utilizó en la elaboración de la tarta nupcial de los príncipes de Asturias.

Recetarios de centro Europa de 1982 siguen recomendando la mantequilla para cocinar

Sin embargo, y a pesar de la apuesta que desde algunos sectores de la restauración se viene haciendo por el aceite de oliva, la utilización de esta grasa vegetal en la alta cocina sigue siendo una asignatura pendiente. "Aunque las estadísticas digan que el consumo de aceite de oliva en la restauración se han incrementado en más de un 11 % en los últimos años, la cantidad real es mínima y la hostelería tiene que dar todavía el gran salto", advirtió Pablo Amate, coordinador de las jornadas y experto en gastronomía, enología y nutrición de la Universidad de Granada.

"Si analizamos los platos de la mayor parte de los restaurantes, el aceite de oliva se utiliza aún como complemento, en ensaladas, y falta mucho para que se implante en la cocina de alta calidad", reiteró Amate.

El joven malagueño Daniel García Reynaldo, discípulo de Berasategui y que con sólo 24 años obtuvo una estrella Michelín para el restaurante Tragabuches de Ronda (Málaga), resaltó el juego de texturas y sabores que permiten las distintas variedades de los aceites de oliva vírgenes. "La buena cocina no se puede concebir sin el aceite de oliva. Es un producto tan esencial como la sal", indicó García Reynaldo, quien intervendrá el último día aplicando el nitrógeno líquido para obtener texturas inéditas en el aceite de oliva. "El nitrógeno permite romper la estructura molecular del aceite a bajas temperaturas y lo transforma en algo que no sólo se puede convertir en una bebida refrescante, sino que también puede adquirir una textura similar a la los copos de cerealaes", adelantó el cocinero malagueño, quien desarrolló esta experiencia junto a Raimundo G. del Moral, catedrático de Anatomía Patológica de la Universidad de Granada y también uno de los ponentes del encuentro.

Los gastrónomos aprovecharon la ocasión para advertir de la intromisión de otros aceites vegetales que aprovechan la buena prensa del aceite de oliva por sus bondades para la salud. En este sentido Pablo Amate recordó el caso del aceite vegetal de argana que, a pesar de provocar grandes niveles de colesterol, es el más valorado en la cocina francesa actual.

Para el crítico gastronómico la falta de protagonismo del aceite de oliva en la restauración responde a un hecho cultural. "Los primeros recetarios proceden de países centroeuropeos e incluso hay importantes libros de 1982 que recomiendan la mantequilla como la mejor grasa para cocinar", explicó Amate, quien hoy ahondará en esta cuestión en la ponencia Aceite de oliva, usos y comunicación.

La programación de las jornadas, organizadas en colaboración con la Consejería de Educación, continuará hoy con la demostración culinaria del aceite de oliva en la cocina del restaurante Fogollaga de Hernani (Guipuzkua), de la mano de su jefe de cocina, Isaac Salaberría.