Un sueño hecho realidad

En Baigorri ya huele más a vino que a hormigón. La bodega de Samaniego, una de las grandes apuestas por la nueva arquitectura en Rioja alavesa, está a punto de recibir su tercera vendimia, casi al mismo tiempo que acaba de presentar al público sus primeros vinos criados en barrica de roble francés y que ultima la adquisición de mobiliario para presentarse al público en cuanto la agenda lo permita. Y con el mérito añadido de ser un proyecto de la cantera, una idea de un bodeguero de Villabuena (Álava), Jesús Baigorri, y un arquitecto de Bergara (Guipúzcoa), Iñaki Aspiazu.

El mejor calificativo para el paseo por esta bodega es vertiginoso: porque vértigo es lo que produce la mirada hacia el conjunto de una construcción que respeta el proceso de elaboración del vino con ritmos preindustriales gracias al uso de las últimas tecnologías. La apuesta de Baigorri y Aspiazu ha convertido en realidad un sueño por el que pocos apostaban hace siete años: conseguir integrar la nueva arquitectura en el paisaje, con una disposición interior que respete al 100% la gravedad en la elaboración del vino y, además, producir caldos de calidad.

El proceso es, en teoría, sencillo. Los racimos de uva llegan del campo almacenados en cajas. Una vez que entran en la bodega, se seleccionan los frutos y van a las despalilladoras, desde donde bajan a los 32 depósitos de fermentación, en el piso inferior. Luego se recoge el mosto por la salida inferior de los depósitos y se vuelve a verter por la boca superior, con la ayuda de un complejo sistema de grúas, para poder llevar a cabo el "remontado", un proceso necesario en la fermentación. Hasta aquí, el desarrollo es parecido al que se aplica desde hace un par de años en otras bodegas, no más de media docena, en La Rioja.

Pero en Baigorri, el uso de la gravedad continúa en los siguientes capítulos de la vinificación. Las prensas con las que se obtiene la esencia del vino están una planta más abajo. Y para trasladar los caldos que resultan del prensado también se utiliza el sistema de grúas citado. Por último, el vino llega a las barricas, también por caída libre. En la bodega no se ve una sola bomba, ni las habituales mangueras que sirven para trasladar el vino de unos a otros depósitos o a las barricas.

Sumilleres y críticos tendrán que valorar la calidad del vino de Baigorri, pero la bodega es única. Sus más de veinte metros de profundidad se han conseguido gracias a la excavación en una colina de las afueras de Samaniego. A la vista sólo queda una gran caja de cristal, una linterna que ilumina el paisaje de viñedos de alrededor, una gran sala de espera en la que se recibe al visitante. El resto de la construcción procura camuflarse en el paisaje, pero sin llegar a desaparecer, conservando su presencia de acero, zinc y hormigón en el horizonte de Samaniego.

Además de ser la primera bodega con entidad (cuenta con 6.000 barricas) que realiza la elaboración por gravedad, Baigorri también es pionera en una apertura al público de sus instalaciones que no interfiera el trabajo: el arquitecto Aspiazu ha establecido dos recorridos paralelos, uno para las visitas; otro para los trabajadores. Para el regreso desde la sala de barricas se han instalado dos ascensores; un gesto de atención a los visitantes.