El cava

Los cavas españoles se han situado ya en el segundo lugar en la clasificación mundial de exportaciones. Sin embargo, Francia sigue contando con un imbatible glamour y sus champanes se venden a precios mucho más altos.

El marco legal de la denominación de origen cava es, hasta cierto punto, una curiosidad dentro del concierto de las D.O. españolas. El resto de ellas se definen no sólo por las variedades utilizadas, los tipos de vino y los métodos de crianza, sino que se circunscriben a una zona más o menos extensa, pero bien delimitada. En el caso del cava, la denominación viene principalmente marcada por el sistema de elaboración del vino y abarca comarcas muy alejadas, como Rioja o Extremadura.

Un vino diferente, elaborado siguiendo el sistema de la segunda fermentación natural en botella, conocido como "método tradicional" o méthode champenoise, el cava español tiene su gran centro de producción en el Penedès y, más específicamente, en la zona alrededor de Sant Sadurní d'Anoia, localidad conocida popularmente como la "capital del cava".

El cava es más moderno que el champán, pero, aunque sea un fiel seguidor en el sistema de elaboración del vino francés, ambos ofrecen una personalidad absolutamente definida. Nació hace más de cien años a imagen y semejanza del champán, pero a más de 1.200 kilómetros de distancia. Las condiciones territoriales y climáticas impiden elaborar un producto exactamente igual, aunque se aplique el mismo método y aunque el cultivo de las mismas variedades sea posible. El clima y el suelo inciden de forma directa en los rendimientos de las plantas, y las cepas que vegetan mejor en España son distintas de las de la Champagne.

Las variedades autorizadas para elaborar cavas son las blancas macabeo (conocida como viura en Rioja, Navarra, Aragón y Álava), xarel·lo, parellada, chardonnay y subirat o malvasía riojana; y las tintas garnacha y monastrell, utilizadas para obtener cavas rosados.

La calidad indiscutible de la chardonnay y su adaptación a terrenos y climas diversos la han convertido hoy en una de las variedades preferidas por los viticultores de todo el mundo.

El reglamento de la Región del Cava autoriza plenamente el empleo de la chardonnay y cada vez son más los cavistas que la utilizan. También se está plantando la nobilísima y excelente pinot noir, que todavía a título experimental ha comenzado a aparecer en la composición de algunos cavas.

Al igual que el champán, el cava puede contener distintas cantidades de azúcar, que puede ser residual o natural, o añadido en el momento del degüello, lo que da origen a diversos tipos de vino. Para distinguirlos existe una nomenclatura especial en las etiquetas:

Brut Nature: de 0 a 3 gramos de azúcar residual (natural) por litro.

Brut: de 0 a 15 gramos.

Extra Seco: de 12 a 20.

Seco: de 17 a 35.

Semiseco: de 33 a 50.

Dulce: más de 50 gramos.