De la trucha navarra al caviar

Hay que tener mucha confianza en uno mismo para invertir durante 15 años en la cría del esturión en Riofrío (Granada) con la esperanza de conseguir el mejor caviar del Sur de Europa, con calidades que nada tienen que envidiar al iraní o al ruso. Mucha confianza o el punto de locura de los pioneros que es la virtud que distingue a los Domezain, la familia originaria de Pamplona propietaria de la única piscifactoría de España que produce caviar.

Todo comenzó en 1955, cuando el médico navarro Luis Domezain abrió una piscifactoría en Zudaire con el fin de criar en cautividad la excelente trucha de los ríos navarros. Domezain era un hombre escrupuloso que ya en aquellos años trataba de conseguir la mejor agua para sus peces, que alimentaba además con el mejor pienso. Así, obtuvo una trucha de gran calidad que, pronto, se comercializó con éxito. En su afán por buscar las aguas más limpias, pidió a ingenieros de toda España que le remitiesen analíticas de todos sus ríos. Y en 1958 descubrió Riofrío, una pedanía de Loja, en Granada, prácticamente inaccesible en aquel tiempo.

A pesar de la incomunicación del paraje, la pureza de sus manantiales llevaron a los Domezain hasta Granada, donde consiguieron su primer milagro: popularizar la trucha de Riofrío hasta el punto de que el pueblo cuenta hoy con doce restaurantes y tres hostales a los que acuden en peregrinación miles de devotos de sus peces durante el año.

Pero la propagación por toda España, a finales de los años setenta, de piscifactorías que criaban truchas con piensos transgénicos, hormonas u oxígeno líquido para acelerar lo más posible su engorde comenzó a reventar el mercado. La calidad que ofrecía Domezain no podía competir con los bajos precios de otras piscifactorías, que comenzaron a copar el negocio. Antes cambiar de pescado que caer en la trampa de rebajar el tiempo de cría de las truchas, se dijeron los de Riofrío. Ellos tardan 18 meses en sacar adelante un ejemplar adulto frente al medio año que emplea de media la competencia.

La solución fue el esturión, el pez que mejor se adaptaba a su apuesta por la calidad. Después de varios años de investigaciones, en 1985 llegaron los primeros alevines a la piscifactoría granadina. Se trataba de ejemplares de acipenser naccarii procedentes del río Po (Italia), especie elegida por considerarla idónea para las aguas de Riofrío. Efectivamente, se adaptó de forma espléndida, ante la sorpresa de Fernando, Alberto y Julio, los hijos de Luis Domezain que habían tomado las riendas de la empresa familiar.

Crearon entonces un departamento de I+D para seguir investigando, en colaboración con las universidades de Granada y Cádiz, entre otras. Al mismo tiempo, estudiaron la historia del esturión y descubrieron su presencia frecuente en el Gualdalquivir hasta mediados del siglo XX. Tanto que hasta los Ybarra (los de los aceites y las mayonesas) llegaron a producir en los años 50 caviar en Coria del Río.

Los resultados eran esperanzadores. La cría del esturión aguantaba y ese 0,1% que llega a la edad adulta (los quince años) iba por buen camino. De este modo, en 2001, las primeras hembras pusieron sus huevas y se consiguió el primer caviar granadino: 30 kilos que se les fueron de las manos en unos días, gracias al boca a oreja. Su producción prevista para este año asciende a 1.500 kilos.

Fernando Domezain ha participado en las actividades de la Semana Cultural del Vino organizada durante la Aste Nagusia. Allí, además de explicar su aventura única, adelantó algunos secretos para consumir bien el caviar: se toma con una cucharilla de nácar, se deposita en la mano, en el hueco entre el pulgar y el índice, y se acompaña con cava seco. Eso sí, también informó sobre el precio: 1.200 euros el kilo.

[Más información en www.caviarderiofrio.com].