La reforma pendiente de la comida hospitalaria

Entre el 20% y el 50% de los pacientes europeos ingresados en un hospital sufre malnutrición, trastorno más habitual en los servicios médicos que en los quirúrgicos, según revela un estudio del Consejo de Europa elaborado por expertos en nutrición. Las recomendaciones de este trabajo, respaldadas por la Federación de Sociedades Europeas de Nutrición y el Comité de Hospitales de la Unión Europea, establecen, entre otras medidas, que para el año 2005 haya unidades de nutrición en todos los hospitales europeos, que su personal tenga asignada la responsabilidad nutricional del paciente y que, además, estén asociadas al servicio de hostelería. La realidad actual es que pocos hospitales europeos disponen de servicios de nutrición clínica. De los 783 españoles, sólo unos 70 los tienen.

Hay menús en los que el paciente puede cambiar un ingrediente por otro

"Si ya es triste estar ingresado, lo es más si no tienes el aliciente de la comida"

"La investigación, realizada durante tres años en los principales hospitales de Europa, determina que la falta de diagnóstico y control nutricional en el momento del ingreso y durante la estancia hospitalaria, la ingesta reducida junto con los episodios de ayuno por exploraciones diagnósticas, o las dificultades de masticación y deglución figuran entre las principales causas de malnutrición hospitalaria. A estos hechos se les une la falta de personas con responsabilidad específica para ocuparse de los problemas de la nutrición hospitalaria", afirma Ana Sastre, especialista en Endocrinología y Nutrición.

Según esta especialista, "a los hospitales llega mucha gente malnutrida como consecuencia de su enfermedad de base, pero allí aumenta su malnutrición debido a toda una situación de desplazamiento, de extrañeza, de estrés. Si, además de esto, algo tan esencial como la comida cambia de signo, es decir, se transforma en una cosa extraña que no se adapta ni a los hábitos, ni a los gustos ni a las posibilidades de los pacientes, se favorece la malnutrición y dificulta la recuperación del paciente".

La malnutrición actúa negativamente sobre las funciones musculares, inmunitarias y mentales y retrasa la recuperación de los pacientes. El enfermo se vuelve apático y depresivo. Sastre destaca que "se gasta mucho dinero en antibióticos y no se potencia la respuesta del propio individuo, que es, cuando menos, tan importante o más que la ayuda de un antibiótico frente a una infección". Y añade: "Si el paciente lo requiere, el hospital debería continuar la recuperación nutricional del paciente con una adecuada asistencia a domicilio y ser también un centro de autoeducación dietético, ejerciendo así una labor preventiva".

Carlos Bartolomé Hernampérez, de 50 años, ingresó en el hospital Gregorio Marañón de Madrid por una grave afección cardiovascular. Lleva cerca de un mes ingresado. Dada su enfermedad y peso, 120 kilos, ha tenido que seguir una dieta estricta de adelgazamiento de 1.000 calorías diarias. Comprende que debe seguir la dieta, pero critica la falta de variedad e imaginación a la hora de elaborar los menús diarios: "Si ya es bastante triste el estar ingresado en un hospital, esta situación todavía se agrava más cuando no tienes ni el aliciente de la comida, que, desde luego en mi caso, no entra por los ojos. Las dietas son monótonas y poco atractivas".

La opinión culinaria de los pacientes difiere y, en buena medida, depende del estado de salud, el temperamento, la edad, la estancia o la atención recibida en el centro hospitalario. Concha Sánchez Gutiérrez, de 72 años, con una entereza y estado de ánimo fuera de lo habitual, ha estado ingresada dos veces en el hospital Clínico de San Carlos de Madrid, y relata que su experiencia no pudo ser más positiva: "En el menú diario podía elegir entre dos o tres primeros y dos o tres segundos. Era una dieta variada, bien condimentada y diría que las raciones eran demasiado abundantes".

Organizar y gestionar las cuatro comidas diarias de un gran hospital no es tarea fácil y el servicio que se ocupa de ello es el de hostelería o alimentación. En España, estos servicios se empiezan a crear en 1985. A partir de entonces, mejora la gestión y empieza a generarse un flujo de información entre la dietoterapia y la nutrición clínica, entre la alimentación y la tecnología de los alimentos. Esta situación favorece la elaboración del llamado código de dietas.

"El código de dietas es el manual básico de la nutrición de un hospital, susceptible de uso de cualquier profesional relacionado con la alimentación. Por un lado, refleja los criterios médicos, en los que se establece la patología y el rol de dietoterapia asociada a la enfermedad del paciente y, por otro, los criterios alimentarios. Así se consigue que un cocinero que desconoce qué ingredientes de un plato se asocian a una patología pero sabe de restauración elabore un menú con las pautas médicas y las características organolépticas adecuadas", explica José Luis Iáñez, jefe de Hostelería del hospital Ramón y Cajal, el primer centro español que elaboró un manual de este tipo.

En un hospital se elaboran varios tipos de dietas: basales, las que no siguen ninguna indicación médica; terapéuticas, para una enfermedad; exploratorias, las que se ingieren antes de algunas pruebas diagnósticas, y especiales, las que no están codificadas y se preparan individualmente para cada paciente. También hay dietas de satisfacción, en las que un paciente puede cambiar un ingredientepor otro. Entre el 50% y el 60% de las dietas de un hospital son terapéuticas.

En los servicios de hostelería de los grandes hospitales se trabaja con dos tipos de cocina: cadena caliente o cocina tradicional y cadena fría. En la primera, los alimentos se preparan, se elaboran, se condimentan, se emplatan en el hospital y se sirven en caliente. El problema con este tipo de cocina es conservarla caliente cuando llega al paciente.

En la segunda, existen dos opciones: cadena fría refrigerada y cadena fría pasteurizada. En la cadena fría refrigerada, los alimentos se prepararan, se elaboran, se condimentan, se abaten (disminuir la temperatura desde 70º a -10º en un plazo inferior a dos horas), se emplatan en frío y justo a la hora de servir se calientan o regeneran. Los alimentos elaborados con este sistema duran cinco días. Con la pasteurización, los alimentos cocinados pueden durar hasta cinco o seis meses.

Sólo cuatro hospitales españoles utilizan la cadena fría: el de Basurto de Bilbao (Vizcaya), pionero en esta línea, el Central de la Defensa y Gregorio Marañón de Madrid, y el Complejo Hospitalario San Millán-San Pedro de Logroño (La Rioja). Esta tecnología también se instaurará este año en el hospital Materno-Insular de Las Palmas de Gran Canaria (Gran Canaria).

"Teníamos dos problemas fundamentales que fueron los que motivaron el montar el sistema de cadena fría refrigerada: la temperatura de servicio y los horarios de comida. Con 1.950 camas, más de 300 dietas codificadas y varios pabellones, con el sistema tradicional había pacientes que tenían que empezar a comer antes de las doce de la mañana para que otros pudieran comer a las dos. Ahora, todos los pacientes comen a la misma hora y los menús llegan calientes", explica Miguel Ángel Herrera, jefe de servicio de Alimentación del hospital Gregorio Marañón de Madrid.

La tendencia en los grandes hospitales son las líneas de cadena fría tanto por motivos sanitarios como económicos, pero este cambio tecnológico requiere de una inversión.