Una delicia plateada

Al llegar la primavera, los Engraulis encrasicholus, pececillos de la familia de los cupleidos, se encuentran en plena sazón. Sus cuerpos comprimidos, de lomos azul negruzco, vientres plateados y hocicos alargados, disimulan una enorme boca que motivan su apodo, boca, bocarte, boquerón. Son pescados azules muy sabrosos que se cocinan de manera sencilla. La anchoa y el boquerón son exactamente la misma especie marina que se bautiza con distintos nombres en el litoral peninsular. Salvo en el País Vasco, donde los apodos se unifican, lo habitual es llamar anchoa a los boquerones en salazón, mientras que en fresco reciben los nombres de abocarte, bucareu, aladroch o boquerón.

Al hablar de anchoas es obligado referirse a las deliciosas de Santoña (Cantabria), curadas en sal y enlatadas en aceite de oliva. Y también a las procedentes de la Escala, en plena Costa Brava (Girona), que en primavera inundan por cajones los puertos de Rosas y Cadaqués. Justo ahora los pescadores distinguen dos tipos de boquerones, unos de gran tamaño y carnes rojas y otros de carnes blancas cuyos lomos se separan velozmente en contacto con el aceite caliente. En el sur se habla del "negro de Málaga", de lomos muy oscuros que apenas se distingue en el mar, y de los boquerones-plata, raza a la que pertenecen los famosos "victorianos", de tamaño terciado, cuyas máximas capturas se producen a mediados de septiembre. En la capital malagueña se rinde culto a la memoria del cenachero o vendedor ambulante de boquerones, con una estatua emplazada frente al puerto. Lamentablemente, los alevines de boquerón suelen utilizarse de forma fraudulenta como sustitutos del chanquete. Los boquerones o anchoas frescas se preparan en empanada, se hacen en cazuela igual que las angulas con refrito de ajos o se fríen con un somero rebozo. Una verdadera exquisitez.

- La Dorada (915 70 20 04).

Orense, 64. Madrid. Entre 25 y 35 euros.

- Alboran (913 99 21 50). Ponzano, 39-41. Madrid. Entre 25 y 35.

- Alhucemas (955 70 33 44). Avenida del Polideportivo, 4. Sanlúcar la Mayor (Sevilla).

- Merchán (952 780 134). San Gabriel, 10. San Pedro de Alcántara (Málaga).

- Villalobos (952 78 64 08). José de Echegaray, 375. San Pedro de Alcántara (Málaga).