'Calçots' y canelones en una fonda reinventada

Ana Calpe y su esposo, Juliá Crivé, conocidos profesionales de la hostelería barcelonesa, saben cómo llenar sus propios restaurantes y seducir con sencillez a su clientela. Tras varios años de andadura en L'Oliana, un clásico donde se elaboran platos catalanes en vías de desaparición paulatina, han inaugurado este nuevo local dispuestos a revalorizar la cocina de las viejas fondas y casas de comidas.

Su propósito es poner en valor recetas y guisos populares que, justo ahora, frente a los abusos creativos en boga, están más de moda que nunca. En la carta, canelones, sopa de galets con pelotillas, espinacas con garbanzos, butifarra a la parrilla y manitas de cerdo con samfaina, entre otras especialidades. Algo lógico en La Clara, restaurante fundado en 1872 que figura entre los más antiguos de Barcelona.

Alta tecnología en el sótano

Después de una brillante reforma, que ha pasado por fusionar detalles de diseño y alta tecnología con las antiguas bóvedas del sótano, se ha convertido en una dirección fiable. No es para menos si se tiene en cuenta que Crivé selecciona productos nobles, que el nivel culinario es aceptable y los precios razonables. Lástima que en horas punta el ruido sea ensordecedor y el servicio y la cocina no estén a la altura deseable.

Lo aconsejable es compartir algunos entrantes. Quizá un plato de berberechos al vapor, tal vez una ración de jamón ibérico, habitas con calamarcitos o una fuente de calçots rebozados con salsa romesco. Y entremedias, mordiscos de coca tostada con tomate. Merecen la pena las anchoas en salazón, los exquisitos buñuelos de bacalao y los sesos de cordero a la romana, delicadeza que ha desaparecido de las cartas españolas. Tampoco están mal los postres: aceptable la crema catalana y delicadas las lionesas de nata con chocolate caliente.

Fino tartar de atún

Las irregularidades surgen en los platos importantes. Resulta muy fino el tartar de atún con aguacate, pero peca de exceso de sal el bacalao a la llauna, que se sirve con unas judías del Ganxet duras y con mucho hollejo. Con las carnes prosiguen los reparos. Al hígado de cabrito encebollado le falta gracia; los callos, con algo de tufillo a tripa, un poco enteros y pasados de sal, mientras que el rabo de vaca, sobrado de vino, necesitaría más tiempo de ebullición a fuego lento. Irregularidades de una cocina acelerada que sería mucho más fina si lograra serenarse.