Una casa de comidas contemporánea en el Born

Hace algún tiempo que la evolución culinaria afecta de pleno a las casas de comidas. Por mucho que algunos de sus responsables intenten preservar el alma de determinadas recetas, en todas partes se aprecian cambios en la manera de resolver la cocina mientras se intensifica la incorporación de ingredientes atípicos. Se reconozca o no, asistimos a estilos de gestión diferentes entre los pequeños restaurantes de barrio. Muchas de aquellas venerables tascas ilustradas en las que imperaba un clasicismo popular no se rigen ya por valores inmutables. Se tiende a cuidar el servicio de los vinos, mientras se refinan aspectos relativos a la estética y el servicio.

Arrell, el restaurante que el cocinero Agustí Comabella ha abierto cerca del viejo mercado barcelonés del Born, podría definirse como una casa de comidas contemporánea. Un lugar sencillo que entronca con las tendencias en auge, a medio camino entre un restaurante informal y un bistrot a la catalana. Espacio urbano donde, a semejanza del entorno, se mezclan tradición y vanguardia, diseño y respeto a las raíces mediterráneas.

Comabella, que procede de una antigua familia de hosteleros barceloneses, no puede negar su devoción por la cocina actual y su conocimiento de las corrientes en boga. Por eso sus recetas poseen carácter ecléctico y juegan con armonías estudiadas sin incurrir en riesgos creativos. Su carta la componen platos bien presentados, con abundantes detalles de fusión, toques orientales y un irrenunciable carácter dietético. Si sus tostadas de pan con escalivada de verduras y anchoas no pasan de corrientes, el consomé clarificado con boletos y huevos de codorniz resulta simplón aunque delicado. Semejante impresión proporciona el taco de foie-gras curado a la sal, más que aceptable, que se perfuma con vino de Sauternes y trufa negra. Tampoco cabe hacer reparos a la ensalada de rúcula con morro de bacalao y rodaja de cuixot (embutido menorquín), un mar y montaña clásico. Ni desilusiona el taco de pez San Pedro a la plancha, cuya natural insipidez se realza con una salsa de tinta. Es una lástima que el timbal de manitas de cerdo deshuesadas con cebolla confitada y gambas de la costa sea un desafortunado revoltijo de ingredientes deslavazados.