La revolución de los paladares

Un grupo de entusiastas cocineros se marcó hace 25 años el objetivo de "poner a la cocina vasca entre las mejores del mundo". Con los principios de la nouvelle cuisine francesa como referencia, prepararon a fuego lento una sutil renovación culinaria en Euskadi que derivó en lo que después se dio en llamar la "nueva cocina vasca". Los padres de este movimiento gastronómico fueron Karlos Argiñano, Juan Mari Arzak, José Juan Castillo, María Jesús Fombellida, Pedro Gómez (fallecido), Ricardo Idiáquez, Luis Irizar, Manuel Iza, Jesús Mangas, Patxiku Quintana, Ramón Roteta, Pedro Subijana y Xabier Zapirain. Gracias a ellos, hoy nadie cuestiona que la cocina vasca está entre las mejores del mundo.

Mikel Corcuera, crítico gastronómico de EL PAÍS, premio Euskadi y Nacional de Gastronomía, analiza en el libro 25 años de la Nueva Cocina Vasca (Aizkorri) el fenómeno gastronómico más relevante "desde la época de la romanización". El trabajo, presentado ayer en San Sebastián, incluye un reposado recorrido histórico de la cocina vasca, salpicado de los rostros culinarios más sobresalientes y aderezado con un suculento recetario que supera el centenar de platos.

Aquellos visionarios cocineros que gestaron el movimiento de la nueva cocina vasca "no eran conscientes de la trascendencia de lo que estaban creando", afirma Corcuera. Se reunieron por primera vez en 1976, en una mesa redonda sobre gastronomía celebrada en Madrid, y un año después, en San Sebastián, sellaron su compromiso con la restauración gastronómica con la publicación de un manifiesto con los principios del movimiento. "En resumen, se comprometieron a potenciar la cocina de mercado, repetar las tradiciones culinarias y utilizar las técnicas más avanzadas en favor de una cocina científica y perfeccionista, sin marginar la creatividad", explica el autor, quien destaca a Subijana y Arzak como los "motores de aquella fantástica locomotora" culinaria.

Como recoge en su trabajo, el cocinero catalán Ferran Adriá señaló en su día que "la nouvelle cuisine entró en España por el País Vasco de la mano de una generación increíble". Corcuera opina que fueron los precursores de una corriente gastronómica que, con el paso de los años, ha creado escuela y producido geniales sucesores (Hilario Arbelaitz, Martín Berasategi, entre otros) y promete perpetuarse durante muchos años con una generación excelente (Andoni Luis Aduriz, Isaac Salaberria, entre una treintena de jóvenes consagrados).

25 años de la Nueva Cocina Vasca es "un homenaje a un hito gastronómico" que entonces se manejaba en los fogones preparando sopa de mejillones, churros de patata o croquetas de bacalao y, en la actualidad, se atreve con una lonchita de foie gras y polvo de vino, ensalada loca de escarola y frutas fritas en un mismo plato, por citar un ejemplo.

El libro es, a la postre, la exaltación de una apuesta culinaria renovadora de un grupo de cocineros vascos que han revolucionado los paladares. Corcuera destaca la habilidad con que los maestros del fogón han sellado una coexistencia sin estridencias de la cocina tradicional y la alta cocina.