Deconstruir, no demoler

Quienes por obligación tenemos que probar platos en todo tipo de restaurantes sabemos que lo excelente, lo genial es una excepción y que lo que abunda es, la imitación fotocopiada, la ramplonería, la vulgaridad disfrazada de complejidad, las poses exageradas y ridículas; en definitiva, la cocina mentirosa o hipócrita. Por supuesto que hay que defender la creatividad, las osadías culinarias, la adaptación de las tradiciones, el inevitable mestizaje, la modernidad, pero sólo con una condición indispensable: que lo que se haga esté bueno y, en el caso de la cocina adaptada, que lo nuevo sea al menos tan bueno como el plato originario. Si no, la deconstrucción se convierte en demolición o en una caricatura ridícula de nuestras mejores tradiciones.

Ya los expresábamos hace un tiempo, en uno de los apartados de la obra de Martín Berasategui La Joven Cocina Vasca: 'La cocina adaptada es simplemente la cocina de siempre puesta al día. Para ello es preciso un estudio y una reflexión constante de las recetas más tradicionales (...), a las que, más que la vuelta, se les da un revolcón. Un juego divertido y serio a la vez que exige un montón de técnica e imaginación para que lo conocido se trasforme en sorprendente, más por el cómo que por el qué'.

Puede parecer sorprendente, pero es mas bien ridículo, convertir las angulas en una mousse, o sustituir el bacalao de unas ricas patatas en salsa verde por el alevín de la anguila, o mezclar en un mismo plato dos joyas como jamón ibérico y caviar iraní (varias joyas juntas no convierte a la cocina una joyería, sino más bien en una cacharrería) o descoyuntar un delicioso lechazo en texturas que lo hacen irreconocible hasta para su madre la oveja; y no digamos, aprovechando el tirón morcillero de un pueblo (piensen en Burgos, Beasain, etc.) convertir el embutido en cuestión -desmenuzado, frío y grasiento- en la base de una ensalada ferozmente avinagrada, todo ello hecho sin pies ni cabeza.

Frente a este panorama sombrío hay también brillantes luces decostructivas. Por citar algunas de las más actuales. La crema de patata y Jabugo con bacalao confitado del restaurante Etxanobe, la Copa de pochas con almejas y un toque amargo de pomelo del también bilbaíno La Pérgola, las Sardinas tibias con granizado de manzana y jugo de sardin-zaharra del Fagollaga de Hernani, la distinta Porrusalda en corona de pasta frita del Goizeko Kabi de Bilbao, o el actualizado Marmitako marinado con patatas especiadas y cebollitas agridulces del restaurante Alameda de Hondarribia, así como dos perlas de otros dos vizcaínos: la Sopa de alubias con flan de berza del Baserri Maitea de Forua y las Kokotxas salteadas con praliné de piñones y jugo espumoso de pan y leche del Cubita Kaia de Getxo.