La sustancia del sabor

El hombre del Neolítico inventó la condimentación de los alimentos. Cuando la sal, usada al principio de forma casual, se empezó a añadir deliberadamente a lo que se comía, se abrió la segunda revolución culinaria -la primera fue la cocción de los alimentos-.

Múltiples datos resaltan la trascendencia de este ancestral condimento. Homero la menciona como algo divino y dice que los héroes de Troya comían siempre la carne aliñada sólo con sal. Fue símbolo de hospitalidad en Roma. Jesús llama a sus apóstoles la 'sal de la tierra' y la Iglesia ha utilizado la sal en el bautismo como símbolo de lo incorruptible.

La palabra salario deriva del latín, ya que las legiones romanas cobraban parte de su retribución en sal. También del latín salat proviene la palabra salsa, indicando que la sal es ingrediente básico de estos acompañamientos. Se ha dicho que si la carne, el pescado, el arroz y otros alimentos son la prosa de las comidas, las especias y los condimentos son su poesía.

La sal, usada en el pasado básicamente como conservante, es hoy, sobre todo, un sazonador que da más fuerza al gusto de los alimentos. Y además, proporciona al cuerpo cloro y sodio que contribuyen a mantener el equilibrio de los líquidos corporales.

El mercado ofrece actualmente un número incontable de sales: de mar o de tierra (de salinas o minas); gordas y finas; rocosas o como delicadas flores; blancas y grises; solas o mezcladas con otros elementos aromáticos; saborizadas y más o menos enriquecidas de nutrientes. De entre todas ellas, hay que destacar, sin duda, tres: la sal de Maldon, en el condado inglés de Essex; la sal gorda marina de Baleine, en la Camargue francesa, muy fluorada y yodada, y la de Guérande, en la Bretaña francesa. Ésta última se presenta en dos tipos: la gris, de granos medianos muy rica en magnesio, y la flor de sal, blanca que se recoge a mano y es más parecida a la inglesa.

La sal de Maldon es una flor de sal exquisita que, como las grandes cosechas de vino, no se obtiene todos los años. Hace falta que se den unas condiciones climatológicas especiales que favorecen el deposito sobre las aguas salinas de una capa fina de cristales planos que recuerdan a unos copos helados.

Otras sales curiosas son las ahumadas, como la producida por la empresa navarra Onena, que se utilizan para dar ese peculiar toque a humo, sin el engorro del proceso habitual. También se puede citar la que la firma francesa Penard comercializa como Samphire, y que no es otra cosa que ramitas de salicornio, una especie de alga, conservadas en vinagre con un penetrante gusto. En esta misma línea, está muy de moda el gomasio, una mezcla de sal con algas marinas desecadas.