Llega el pez nómada

Todos los años, a comienzos del invierno, parte de los bancos de bacalao acantonados en el Ártico descienden desde el mar de Barents hasta las islas Löfoten, frente a las costas de Noruega. Emigran para desovar, en busca de las aguas cálidas de este archipiélago (4° C), que a pesar de encontrarse al norte del Círculo Polar Ártico disfruta un clima suave debido a la corriente del golfo de México, enclave de peligrosas corrientes donde naufragó el capitán Nemo en 20.000 leguas de viaje submarino. Son peces con cinco años cumplidos, con pesos que oscilan entre tres y ocho kilos, y cuyas carnes, blancas y muy finas, acumulan mucha más grasa que en otros momentos del año. Desde un punto de vista gastronómico, entre febrero y abril el auténtico bacalao (Gadhus morua) se encuentra en temporada óptima. En Noruega se celebra a bombo y platillo la llegada de este pez viajero, al que denominan skrei (pez nómada). Su pesca se reglamenta rigurosamente; se vigila el volumen de las capturas y las artes utilizadas, normalmente palangres (sedales con muchos anzuelos) y redes pequeñas. Se trata de un pescado fresco que en Noruega se toma hervido con patatas, en compañía de sus propias huevas, el hígado y las cocochas, apéndice que los noruegos denominan lenguas. En España, este pariente de la merluza interviene en múltiples recetas, como se comprueba en el centenar largo de restaurantes que lo preparan con éxito en Madrid y Barcelona.

Especialistas en Madrid y Barcelona

- Arce (915 22 04 40). Augusto Figueroa, 32. Madrid. Precio medio: entre 36 y 40 euros.

- El Chaflán (913 50 61 93). Avenida de Pío XII, 34. Madrid. Entre 50 y 60 euros.

- Alborada (913 59 18 42). Henri Dunant, 23. Madrid. Entre 30 y 35 euros.

- Pedro Larumbe (915 75 11 12). Serrano, 61. Madrid. Entre 40 y 50 euros.

- Villa de Foz (915 93 88 71). Gonzalo de Córdoba, 10. Madrid. Entre 30 y 35 euros.

- La Provenza (933 23 23 67). Provenza, 242.

Barcelona. Entre 24 y 30 euros.

- Neichel (932 03 84 08). Beltrán i Rózpide, 16. Barcelona. Entre 60 y 80 euros.

- El Tragaluz (934 87 06 21). Pasaje Concepció, 5. Barcelona. Entre 30 y 40 euros.

- Semon (932 01 65 08). Ganduxer, 31. Barcelona. Entre 25 y 30 euros.

- Vía Véneto (932 00 72 44). Ganduxer, 10-12. Barcelona. Entre 70 y 90 euros.