Científicos cordobeses controlan por infrarrojos la calidad alimentaria

No es lo mismo un jamón de cerdo ibérico cebado con bellota, pienso o recebo (mezcla). Los sabores y precios son como la noche y el día.

Cuatro jóvenes investigadores andaluces de la Universidad de Córdoba han creado la empresa NIRSoluciones, que utiliza la tecnología de espectroscopia de reflectancia en el infrarrojo cercano (NIRS) para analizar materias orgánicas. Este sistema ayuda, por ejemplo, a clasificar rápidamente una partida de marranos por su alimentación antes de que entre en el matadero. Algunos productores de la variedad Jabugo, como Covap, ya lo utilizan. Ahora se investiga cómo analizar piezas de jamón curado sin tocarlas y embutidos loncheados envasados al vacío.

La analítica tradicional es lenta (uno o varios días) y mucho más cara (unos 18 euros por muestra de grasa por cromatografía de gases; aminoácidos, unos 90 euros). Para no encarecer el proceso, los análisis se realizan a partir de la fusión de las grasas de todos los cerdos. Esto hace probable colar alguno de distinta alimentación.

En cambio, un análisis NIRS dura minutos. Un equipo lanza un haz de luz infrarroja sobre la muestra, que absorberá una determinada cantidad de energía según su composición. Ventajas: con una operación se obtiene información de diferentes parámetros (niveles microbiológicos, características sensoriales, propiedades físicas y composición química), no destruye el material ni usa reactivos químicos.

Esta tecnología ha evolucionado sensiblemente y se aplica en la industria agroalimentaria: desde el control de lácteos (detectar vacas con mamitis) a la identificación de variedades hortícolas. En España, su empleo está creciendo rápidamente, de acuerdo con María Dolores Pérez, uno de los cuatro componentes de NIRSoluciones.

Un fabricante de piensos compuestos sabe, antes de descargar los camiones, si el porcentaje de proteínas de un cargamento de soja es el acordado. El ganadero, que ese pienso no tiene ni un gramo de las prohibidísimas harinas de carne.

NIRSoluciones no vende equipos; desarrolla e implanta soluciones para el sector agroalimentario. Desde el diseño de nuevos sensores que permitan robotizar los procesos de control al software que comanda los equipos y que ha sido contrastado con pruebas reales. Su objetivo: conseguir el 15% de cuota de mercado.

Esta empresa ha sido premiada por programas como Universidad Emprende, de la Confederación de Empresarios de Andalucía, y 50K, de la Fundación San Telmo. La calidad de la uva pasa de Málaga o el aceite de oliva ecológico son sus próximos proyectos, en colaboración con el departamento de Producción Animal de la Universidad de Córdoba.

En pocos años, María Dolores Pérez cree que los hipermercados pondrán a disposición de sus clientes sensores en miniatura que les ayudarán a llenar la cesta de la compra según sus preferencias dietéticas (frutas con el grado de acidez y dulzor deseados) o nutricionales (componentes de un salchichón embolsado)