De las entrañas de la encina

La trufa negra de la comarca de Els Ports es líder del sector español y europeo. La escasez de este codiciado hongo subterráneo que sufre el resto de zonas trufícolas del país y las vecinas regiones francesas ha convertido al mercado de la trufa de Morella en el principal referente de esta campaña. Aunque la temporada no registra una producción alta, la desastrosa situación de otras regiones productoras -Aragón, Navarra, Cataluña, Castilla-La Mancha-, ha lanzado al liderazgo la comarca de Els Ports.

Esta situación ha llegado a fijar, el pasado diciembre, el precio del kilogramo de trufa de Els Ports entre las 85.000 y las 90.000 pesetas, aunque en el último mercado, celebrado el viernes, los precios no han superado las 55.000 pesetas por kilo. Esta devaluación se ha debido a las fuertes nevadas y heladas durante las fechas navideñas. 'Las heladas han afectado a un 50% de la producción, pero nos mantenemos optimistas porque la producción está siendo positiva así como la calidad', señala el truficultor morellano Jorge Membrado. La trufa afectada por el hielo pierde textura, aroma y sabor, pero se comercializa para la elaboración de aceites.

A pesar de la destacada posición del mercado morellano, la trufa no atraviesa su mejor momento. La producción media en diciembre se situó en unos 200 kilos semanales y las cotizaciones se han disparado por la crítica situación del sector. Además, las previsiones de esta campaña apuntaban a una producción superior a los 10.000 kilogramos pero las heladas han rebajado esta cantidad hasta unos 4.000 kilos. Els Ports viene sufriendo una regresión progresiva de la producción trufera desde que en las décadas de los 70 y 80 esta zona fuera una de las mayores productoras de España. Las fuertes sequías y el devastador incendio forestal que arrasó la comarca en 1994 han detonado esta tendencia a la baja.

El mercado de Morella se celebra cada viernes por la noche, en las inmediaciones de un conocido hostal, sin que nadie se percate. Tan sólo el penetrante olor de la trufa en la calle delata la presencia del mercado. Allí se dan cita numerosos compradores, la mayoría procedente de Aragón y Cataluña, que realizan sus transacciones en plena nocturnidad. Desde hace años, los truficultores vienen luchando por normalizar este mercado que siempre ha transcurrido al margen de la ley. Aunque todavía se practiquen envueltas en el misterio y de madrugada, las transacciones ya han incorporado figuras fiscales como el IVA. El pasado mes de diciembre Morella fue sede de una reunión del Consejo Nacional de Regulador de la Trufa donde se abordó esta problemática.

La temporada de recolección y mercado de la trufa se extiende desde el 15 de noviembre al último viernes de febrero y la mayoría de la trufa negra que se obtiene en las tierras de Els Ports se traslada a Francia donde se comercializa. De hecho, la trufa fue conocida en Morella cuando en los años cincuenta unos buscadores franceses se trasladaron a esta comarca a recolectar en las montañas algo que tenía un fuerte olor. Esta actividad despertó la curiosidad de los morellanos, que comenzaron a cultivarla.

La trufa negra o de Perigord, conocida como el oro negro de Els Ports, nace en las entrañas de la encina, la carrasca que puebla los montes de esta comarca. La presencia de trufas en un árbol se aprecia por los evidentes síntomas que surgen en la tierra, con la aparición de calveros o quemados donde no crece vegetación. Las condiciones climatológicas y las sus necesidades hídricas para el desarrollo del fruto son muy singulares, ya que precisan humedad en primavera y verano y crecer en zonas altas y frías. Este proceso es vigilado y los árboles truferos son cuidados con celo por sus propietarios, que siguen buscando el fruto con la ayuda del olfato de los perros truferos, adiestrados especialmente para esta misión.

El aspecto globoso, negro, áspero e irregular de la trufa contrasta con su prolongado y fuerte olor. Suelen medir entre 3 y 6 centímetros, con un peso variable de 20 a 200 gramos, aunque hace unas semanas se hallara en Cinctorres una trufa con un peso superior a un kilo, que el comprador exhibió en el emblemático mercado de La Boquería de Barcelona.