Pil-Pil y Más, vuelve el bacalao

Muchos aficionados al bacalao sufrieron una gran desilusión cuando aquel local diminuto, apodado Pil-pil, que ocupaba una esquina entre el paseo de La Habana y Alberto Alcocer, en pleno barrio de Chamartín, cerró sus puertas sin ninguna explicación.

Vendía bacalao cocinado, listo para llevar, fundamentalmente a la vizcaína y al pil-pil, y poseía algunas mesitas en las que se tapeaba de pie o se comía de manera informal.

Justo ahora, su dicharachera propietaria, María Victoria Martín, acaba de reinaugurar un restaurante en la calle de Juan Ramón Jiménez con recetas semejantes, dentro de un marco de más entidad. Ya no vende platos preparados, pero ofrece los mismos bacalaos y algunas cosas más.

El responsable de los fogones, Galder Zurbano, domina los secretos de este pescado tan versátil y otras fórmulas muy vizcaínas de corte tradicional. Lo demuestran las alubias de Guernica, a las que sólo perjudica el exceso de hollejo (piel de la legumbre). Y el arroz con almejas, la sopa de pescado y también las anchoas del Cantábrico, propuestas de cierta entidad.

Decepcionan los chipirones en su tinta, muy insípidos, y agradan la terrina de foie-gras y las croquetas de bacalao. Se trata de una cocina casera, puesta al día, que demuestra sus virtudes en platos como el osobuco y los callos a la vizcaína, y que siempre triunfa con el bacalao.

Lástima que en el típico ajoarriero, los langostinos se sirvan resecos. Al final hay que olvidarse del postre San Fermín, composición abigarrada. Más finos resultan el tocino de cielo y la mousse de chocolate.

La bodega permite salir del paso y el servicio, mediocre y algo despistado, tiene que mejorar en este restaurante.

Pil-Pil y Más. Juan Ramón Jiménez, 22. Madrid. Teléfono: 91 350 27 33. Cierra: sábados al mediodía y domingos. Entre 5.000 y 6.000 pesetas.