Tercera estrella Michelin para Berasategui

Con la puntualidad que es habitual, tres semanas antes de las navidades, los editores de la prestigiosa guía de Michelin acaban de presentar la edición España & Portugal correspondiente al año que viene. Y como siempre, su irrupción en el mercado español ha levantado una polvareda de comentarios, júbilos y decepciones como ninguna otra publicación consigue en el mundillo hostelero. Curioso poder el de esta guía roja, que no es en absoluto la más vendida en España, pero cuyos galardones consiguen una capacidad de influencia desmesurada.

Para los españoles, el gran acontecimiento es la tercera estrella concedida al vasco Martín Berasategui en el restaurante de Lasarte (Guipúzcoa). Merecida distinción, esperada desde hace dos ediciones, que hace justicia al puntilloso trabajo de este profesional que dirige un gigantesco equipo de cocina. De este modo, Berasategui se suma a Juan Mari Arzak, hasta hace poco el único tres estrellas del País Vasco. La otra gran noticia es la segunda estrella concedida a Joan Roca, del restaurante El Celler de Can Roca, en Girona, uno de los mejores cocineros catalanes del momento, cuya distinción llega de forma tardía. Con tres estrellas figuran también en Cataluña El Bulli, en Cala Montjoi, en Roses (Girona), y El Racó de Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona).

En lo relativo a las distinciones menores, hay que celebrar las nuevas estrellas que han correspondido a nueve restaurantes: Rocamador, precioso hotel rural en Almendral (Badajoz); Etxanobe, en Bilbao; Lido, en el hotel Las Dunas de Estepona (Málaga); Fagollaga, en Hernani (Guipúzcoa), feudo del joven Isaac Salaberría; La Terraza del Casino, en Madrid, asesorada por Ferran Adrià; El Chaflán (Madrid), dentro del hotel Aristos; Sant Celoni, también en Madrid, en el hotel Hesperia, lugar asesorado por Santi Santa María; El Café de París, en Málaga, que ha lanzado a la fama el jovencísimo José Carlos García, y por último, La Cuina de San Simón, en Tossa de Mar (Girona).

Estrellas perdidas

En el capítulo de bajas hay que lamentar las estrellas perdidas por cinco restaurantes españoles. Para los editores no merecen este galardón El Amparo y La Trainera, dos lugares emblemáticos en Madrid; tampoco Ramón Roteta, en Hondarribia (Guipúzcoa), ni La Chaca, en Benissa (Alicante), ni Montemolar, en Altea (Alicante).

Sin dejarse arrastrar por actitudes chovinistas, al enjuiciar las altas y bajas queda en evidencia, una vez más, la actitud cicatera y restrictiva con la que los editores de la Michelin siguen valorando nuestra realidad gastronómica, ensalzada hasta la hipérbole por voces ajenas. Sobre todo si se compara con países como Italia, que casi nos dobla en estrellas y cuya cocina popular posee una complejidad técnica notoriamente inferior a la española. Y eso que, por primera vez en varios años, las nuevas estrellas de la guía 2002 tienen coherencia. Aun así, surgen preguntas inevitables. ¿Cómo no se ha concedido todavía la primera estrella al restaurante Drolma del hotel Mayestic (Barcelona)? ¿A qué esperan los editores para galardonar al restaurante Balzac (Madrid)? ¿Por qué se olvidan del Poblet, de Denia (Alicante)? Los interrogantes fluyen incontenibles impulsados por la lógica. ¿Qué méritos adicionales tienen que poseer Pedro Subijana, restaurante Akelarre (San Sebastián), y Carmen Ruscalleda, del Sant Pau, en San Pol de Mar (Barcelona), para hacerse acreedores a las tres estrellas? ¿Y Manuel de la Osa, en Las Rejas, para conseguir la segunda?

Pero el mayor capital informativo de esta guía se esconde en los escuetos iconos, indicaciones que facilitan pistas de mucho valor como corresponde a una guía seria. Cucharas y tenedores cruzados, además de copas de vino y tenedores, sirven para valorar por categorías los 2.863 restaurantes y 187 bares seleccionados. Trabajo subjetivo, pero concienzudo al fin y al cabo, en el que tienen especial relevancia los establecimientos Bib Gourmand, por lo general casas de comida que hacen gala de una buena relación calidad / precio. Un galardón que se conoce como la pedrea entre los profesionales. Diecinueve nuevos locales han sido los distinguidos este año con la cara en rojo de Bibendum, el famoso muñeco de la Michelin.