Un plato viajero

Hay muchos platos cuyo nombre ya nos evoca un país, una región o un pueblo. La paella es un símbolo de la cocina hispánica y más en concreto de la valenciana; el bacalao al pil pil es inequívocamente vasco y para más señas vizcaíno; resulta obvia la adscripción donostiarra del txangurro; el gazpacho nos recuerda inmediatamente al sur, pero sobre todo a Andalucía, el mazapán a Toledo, el morteruelo a Cuenca, y así una lista interminable de fórmulas. Pero también hay platos de carácter territorial menos definido, cuyo nacimiento se produce en muchos sitios a la vez, debido a la especial dedicación u oficio de sus creadores, como es el caso de las migas pastoriles que se atisban por toda España.

El caso más singular de este tipo de invenciones apátridas (aunque luego echen raíces) lo encontramos en el bacalao ajoarriero. Precisamente, esta afirmación de la falta de identificación territorial dio lugar a una entrañable polémica, tras una cena en la que no faltó el consabido plato, con mi buen amigo y gran actor Alfredo Landa, navarro de pura cepa pero donostiarra adoptivo y consorte. Barriendo para casa, Landa juraba y perjuraba el origen navarro de este plato. Y si bien es cierto que su arraigo en el Viejo Reyno ha hecho del ajoarriero uno de los estandartes de su culinaria popular y tradicional, no es menos cierto que hay centenares de recetas con este nombre a lo largo y ancho de la geografía hispánica. Desde Castilla-La Mancha a Benavente (Zamora), desde Requena o Utiel hasta Andújar, por no hablar de las zonas limítrofes de Navarra y, en particular, Huesca. Eso sí, todas estas recetas son muy diferentes, con el único hilo conductor del bacalao (siempre desmigado) como ingrediente principal y la compañía del ajo.

En la variadísima cocina de Castilla-La Mancha, dentro de su culinaria recia de la llanura, la de pastores y gañanes, junto a morteruelos, pistos, gazpachos galianos, tiznaos o mojetes, se cita siempre también al ajorriero, que viene a ser una preparación más parecida, salvando las distancias, a la brandada provenzal. No interviene, en este caso, ni el tomate ni los pimientos, y sí por el contrario el puré de patata y los huevos, montándose el plato con aceite de oliva.

La explicación de todo esto es bastante clara. El ajoarriero, es un plato de arrieros, es decir, aquellas personas que en el pasado transportaban mercancías con caballerías de un lugar a otro. Los alimentos en la época no eran nada fáciles de conservar. Y estos arrieros que hacían largas rutas normalmente pernoctaban en posadas, pero el almuerzo lo hacían por lo general en la cercanía de un arroyo o una fuente. Y allí mismo desalaban al momento el bacalao en las brasas de las improvisadas hogueras. Una técnica, por cierto, también empleada en las antiguas sidrerías guipuzcoanas.

Se ha asociado también el ajoarriero a la culminación de los tratos de compraventa del vino, con una norma derivada del uso y la costumbre que consistía en que el bacalao lo aportaba el arriero, la fritada y condimentos eran costeados por el vendedor y el vino lo ponía el garapiteiro o mediador de tintos y claretes. En Cascante, por ejemplo, hay un famoso ajoarriero llamado Del garapiteiro de Cascante, confeccionado en este caso como un revuelto con huevos batidos, más al estilo castellano-manchego.