Reflexión sobre la mesa

Dentro de los cursos de verano de la Universidad de Valladolid, se ha celebrado recientemente el primer Foro Gastronómico de Castilla y León. Las jornadas, denominadas Gastrofiel 2001 al acogerlas el castillo de Peñafiel, inundaron esta localidad entre los pasados días 6 y 9 de cursos, conferencias, cine gastronómico, debates, una feria del libro y del video de cocina y todo otro tipo de actividades dirigidas a los amantes de la gastronomía.

El primer día tuvo protagonismo vasco, al recordar los 25 años de la aparición pública de la Nueva Cocina Vasca. Se disertó con objetividad sobre su nacimiento, evolución y futuro con la presencia de cocineros de primera línea, como Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, y en la vertiente más joven, dos primeros espadas como Aitor Elizegi y Andoni Luis Aduriz. La intervención de los conferenciantes estuvo apoyada por un audiovisual, que mostró, entre otras cosas, sus últimas creaciones: la lubina con vieiras a los aromáticos y ceniza de puerros de Arzak, las colitas de cigalas iguales, pero distintas de Subijana, los espárragos con jamón y huevos a la brasa de Elizegi o el cordero pre-salée con jugo de almendras dulces y amargas, zanahorias glaseadas en su zumo reducido y semillas de zanahoria de Andoni Luis Aduriz.

No menos apasionante resultó la siguiente jornada con los representantes de la cocina étnica y de fusión. En la palestra, cinco representantes destacados, cuyos restaurantes se encuentran todos ellos en Madrid: Farida Sahri (Al-Mounia, cocina árabe), Adrián Castañeda (Entre Suspiro y Suspiro, cocina mejicana), Kamhoi Chiu (Tse-Yang, en el Hotel Villamagna, cocina china), Kejiro Sato (Suntory, cocina japonesa) y Alberto Chicote (Nodo, máximo exponente de la cocina de fusión).

Entre vídeos que recorrían sus atractivos locales y recetas de cous-cous, ensaladas de nopal, patos lacados, sushis y tacos de atún en sashimi con marmitako frío, respectivamente, un debate de fondo de mucho calado: ¿no estará el término fusión abocando a otro menos deseado, la confusión?; ¿no sería el momento de emplear otro más preciso: integración? Todo ello moderado sabiamente por un peso pesado de la gastronomía: José Carlos Capel. Esa misma tarde, José Luis Alonso Ponga, director de la cátedra de Estudios de la Tradición de la Universidad de Valladolid, disertó sobre los diversos hábitos culinarios del mundo. A ella siguió una encendida mesa redonda, sobre el papel de la crítica como motor de la evolución en las tendencias gastronómicas, con Capel, Edouard Cointreau, la japonesa Mari Watanabe y quien suscribe estas líneas.