LA HORCHATA

El Ángel de la Gastronomía y el señor Patanegra pasean al atardecer por el barrio de El Carme cuando este último empieza a quejarse del calor.

-Paciencia, Patanegra, paciencia -le aconseja el ángel-, que Dios nos envía el calor en verano para que podamos disfrutar de algunas bebidas sin igual.

-¿No me digas que vamos a tomar otro par de cócteles?

-Contra la sed, y aquí, en Valencia, lo mejor es tomarse una horchata bien fría.

-¿Estás seguro, ángel? A mí la horchata me parece cosa de niños. Una cervecita me sentaría mejor.

-Todo tiene su momento y el de hoy es el momento horchata del verano.

El ángel conduce al señor Patanegra hasta una horchatería en la que, encima de una barra de mármol, hay una gran vasija refrigerada con muchos litros de horchata.

-Has de saber, afortunado mortal -ilustra el ángel al señor Patanegra-, que la horchata es una bebida única, de las más universales que existen. Yo no conozco otra parecida. Se hace a partir de la chufa, un tubérculo aparentemente vulgar, parecido a la patata, no en el tamaño pero sí en la forma, textura y color.

-He probado las chufas -advierte el señor Patanegra-. La verdad es que las encuentro un poco insípidas y secas.

-No cuando son buenas -el ángel se saca unas cuantas del bolsillo como por arte de magia-. Toma, prueba éstas. Son muy jugosas, al romperlas explota todo el sabor en la boca.

El señor Patanegra le hace caso y mueve la cabeza en señal de aprobación.

-Observa, Patanegra, que hay dos tipos de chufa, la llargueta (alargada) y la armela (redondeada) -prosigue el ángel-. Su plantación (en los meses de abril y mayo), así como el tipo de suelo (el riego por inundación) y los factores externos (lluvia, viento, humedad y temperatura) son muy importantes en su cultivo, que sólo se hace en 16 pueblos de la comarca valenciana de L'Horta Nord.

-¿Y dices que de ahí sale la horchata? -medita el señor Patanegra con una chufa en la mano-. ¿Cómo se hace?, ¿podría hacerla en casa?

-Después de la recolección, las chufas se lavan, se separan la tierra, las piedras y el pelo y se dejan secar durante tres meses de manera lenta y cuidadosa. En este proceso la humedad desciende del 50% al 11%. Para hacer la horchata, las chufas obtenidas se dejan en remojo entre 8 y 12 horas, agitando de vez en cuando y renovando el agua. Después se escurren y se trituran en un molino, añadiendo simultáneamente tres litros de agua por cada kilo de chufas. Se deja todo en maceración y por prensado se obtiene el primer extracto.

-Se debe perder mucha chufa.

-No, al residuo se le añaden dos litros de agua por kilo, se prensa, se tamiza y se mezcla con lo anterior.

-¿Y este dulzor que tiene la horchata? -pregunta el señor Patanegra tras probarla-. Al comer chufas no lo he notado.

-Todo se completa añadiendo una proporción de entre 100 y 150 gramos de azúcar por litro.

-Oye, pues está muy buena -se relame el señor Patanegra-. ¿Nos tomamos otra? Veo que aquí también la sirven granizada.

-Sí, pero yo la prefiero cuando te la sirven de uno de estos cuencos refrigerados -tercia el ángel-. Este olor y este sabor tan característicos son mágicos, así como el sabor a chufa que te queda al final, que parece hecho aposta para que te tengas que tomar otra.

-Pues por mí que no quede. Nos pedimos otra, que con la horchata no hay peligro de que coja una tajada.

-Disfruta, mortal, disfruta, que mañana nos comeremos una buena parrillada de verduras en Murcia.