Los aperitivos

Cuenta Néstor Luján, grande entre los gastrónomos, que el primer cóctel lo crearon los cerveceros de Baviera, que mezclaban ajenjo con aguardiente para excitar los jugos estomacales, logrando así abrir el apetito de sus clientes.

A Manuel Peris, farmacéutico en su primera juventud y en la actualidad director del restaurante del IVAM, en Valencia, su abuelo Diego le abría el apetito con un aperitivo cóctel: mezclaba Amer Picón con grosella y se lo servía en fría copa, coronada de azúcar para mayor contraste de sabores. De aquellos recuerdos debe provenir el gusto de Manolo por los combinados, que ahora prepara para sus más íntimos comensales en los preludios de las comidas.

Aunque no tiene muchas oportunidades para lucir sus habilidades; los clientes prefieren los productos sin sofisticar, recién salidos de la botella y en estado puro. ¡Una cerveza! Es la petición que más se oye cuando se cuestiona sobre la posibilidad de estudiar la carta con un aperitivo en la boca. También una manzanilla, o cualquier vino del sur, de entre los finos y olorosos. La coctelería lleva camino de abandonar nuestros lares, ya que el público no se acuerda de ella cuando quiere tomar una copa. Las combinaciones de productos se han popularizado sólo en algunos casos y olvidado en el resto. El gin tonic o el cuba libre están instalados en nuestras costumbres de forma natural, y sirven tanto para un roto como para un descosido. La combinación del agua tónica con ginebra -en algún caso con vodka- encabeza el ranking de las mezclas que se solicitan como aperitivo, quedando por delante de otra agua, la beatha, que así comenzó llamándose el whisky, y que ahora, en su versión más ligera -sin robles que la envejezcan- goza de la predilección del público antes de las comidas. Es curioso, pero Manuel Peris ha observado que, quien con whisky ligero comienza con un malta clásica se despide. La fidelidad en estos campos, parece mayor que la habitual en los humanos.

Tal acontece con aquellos que siempre fueron afines a la coctelería, nadie debe privarlos de sus costumbres, que consisten en comenzar sus comidas de fiesta con una mezcla, suave o fuerte, de fluidos, ya que les resulta incomparable el ánimo que despierta y el bienestar que produce a sus cuerpos y almas. Esto sí, en su bar habitual o en el domicilio privado porque, fuera de ese entorno que les es propicio, ningún profesional ni amateur acierta con sus gustos. El rey de los cócteles, el dry martini ¿cómo de seco debe prepararse? Una quinta parte, ¿una cuarta quizás? de vermú, o bien como quería el maestro Buñuel, que un sutil rayo de sol atraviese la botella del más clásico de los vermúes -Noilly Prat- e incida en la ginebra, ya depositada en su copa y fría como el hielo, transmitiéndole de este modo suponemos que sus mágicos componentes, más que los sápidos, que se debieron quedar en la botella ante tan liviana proposición a colaborar. A juicio del señor Martini, camarero creador del mejunje -no era familiar del fabricante de bebidas del mismo nombre- su invento debería llevar algún otro producto que no sólo la ginebra -de ahí el nombre de cóctel, por la mezcla-, pero los consumidores van en sentido opuesto. Se imponen, entre los recalcitrantes aficionados, los muy secos, es decir, los nada dulces, por lo que productos como el sanfrancisco, edulcorado bebedizo fresa de habitual consumo entre las señoritas bien de los años sesenta, aalcohólico -o como quiera que se diga-, no tiene nada que hacer en las fiestas de hoy.

El mundo anglosajón, junto con los países del norte de Europa, son los únicos que parecen vivir en aquel recuerdo, y siguen consumiendo inolvidables kir -royales de champagne o simples de vino blanco- con su punta de cassis, o manhattan plenos de whisky canadiense, aderezados ya sean secos o dulces con unas gotitas de angostura -algún día habrá que preguntarse para qué sirve la angostura, además de para indicarlo como parte esencial de multitud de cócteles- pero en el cálido sur parece que sobran las mezclas y pasaron a mejor vida recuerdos de hace pocos años, llámense whisky sour, gin fizz, Alexander, hawaiano azul o aquel destornillador, que sólo por la naranja que envolvía al vodka junto con el marrasquino, bien debió declararse patrimonio de la Comunidad.