De Santimamiñe a Arzak

Este es el curioso e irónico subtitulo elegido para un interesante ensayo sobre la historia alimenticia y de la cocina de nuestro País Vasco surgido de la brillante pluma del escritor y editor guipuzcoano Luis Haranburu Altuna.Estamos ante una obra con pretensiones pero no pretenciosa. Es erudita, indagadora, pero al mismo tiempo muy pegada a la realidad cotidiana. Un trabajo desmitificador y que pone las cosas en su sitio. Una mirada al pasado pero que apunta al futuro de nuestra cocina, gracias también a un epílogo que reflexiona sobre la existencia, como tal, de la cocina vasca y que bien pudiera ser el comienzo de una segunda parte del ensayo.

En la obra de Hramburu la cocina es el hilo conductor para descubrir y también contar los usos y costumbres culinarias históricas de los vascos. Desde los usos del neolítico, pasando por el periodo de romanización, la Edad Media y el renacimiento, la cocina ilustrada del siglo de las luces y, por fin, la cocina moderna.

Hay apartados verdaderamente apasionantes, los capítulos que llevan enunciados como los siguientes: El bacalao y las ballenas; El Edén vasco, según Larramendi; Moguel, el Rousseau eibarres; El libro de Duvoisin y las castañasde Humboldt; El ferrocarril y la cocina vasca; La cena de Arana Goiri en la cárcel de Larrinaga; La culinaria del estraperlo;El compromiso de Arzak y el Euskera y la Cocina vasca, por citar algunos. Sin duda, es una una crónica apasionante que aún no ha terminado.

- Datos prácticos.

Historia de la alimentación y de la cocina en el País Vasco. De Santimamiñe a Arzak.

Luis Haranburu Altuna. Edita: Hiria Liburuak (Alegia-Gipuzkoa, 2000). Precio: 2.450 pesetas.