Pestífera fragancia (los quesos azules)

El Gorgonzola italiano, el Roquefort francés y los españoles Cabrales y Picón figuran en el cuadro de honor

Los quesos azules empezaron a tomar el color que les da nombre por un feliz accidente. Se cuenta en tal sentido una preciosa e inverosímil leyenda en torno al más famoso de ellos: el Roquefort. Este artesanal queso azul comenzó siendo un simple requesón hecho con leche de oveja, cuyo elaborador, un pastor enamorado de una zagala campesina, dejó olvidado en una cueva para su almuerzo. Al cabo de una semana de turbulentos amoríos, al regresar a la cueva, el queso había cambiado de color, textura y sabor. El resultado fue un queso con vetas azules, mohoso y con gran fuerza gustativa y olfativa. Desde entonces se han conseguido aislar e identificar estos mohos que actúan en estos quesos: el Penicilinum Roqueforti o Penicilinum glaucum.Todos estos quesos que tienen un aroma intenso, muy fuerte, poco agradable y con un sospechoso moho que echa para atrás a más de uno. De la singular y ambivalente cualidad olfativa de uno de los quesos azules más apasionantes, el asturiano Cabrales, el escritor Benito Pérez Galdós nos ha dejado una precisa caracterización: "pestífera fragancia".

De todas formas, no se puede decir que todos los quesos azules tengan idénticas características. Por ejemplo, las vetas azules pueden ser anchas o estrechas, con más o menos intensidad azulada o verdosa. Y su sabor puede ir desde el suavemente picante al muy fuerte. Las texturas también varían, algunos muy cremoso y otros más terrosos, ásperos. Asímismo, hay entre ellos grandiosos quesos artesanos y vulgaridades e imitaciones de poca monta.

En el cuadro de honor hay que colocar por su cremosidad el Gorgonzola italiano y por supuesto el francés Roquefort. También el Stilton inglés, que es muy poderoso, picante y por desgracia difícil de encontrar. Y por supuesto los más cercanos e impresionantes: el asturiano Cabrales o el cántabro Picón. Sin olvidarnos tampoco de otras dos joyitas rústicas asturianas, menos conocidas, como son el de Gamonedo y el de La Peral (Avilés).

Otra cosa de interés es el tipo de leche que se utiliza para la elaboración de estos quesos y que son muy variadas. Por ejemplo, el Gorgonzola, el Stilton, los Bleu de Causses y d´Auvergne llevan leche de vaca; el Roquefort artesano, sólo leche de oveja. Tanto el Cabrales como el queso Picón (Bejes-Tresviso) de Cantabria se elaboran con tres tipos de leche: vaca, oveja y cabra, y tiene una razón de ser histórica, ya que antaño utilizaban "leche de ganado", es decir la suma del ordeño de todas las especies del rebaño, predominando la de vaca.

En cuanto a las diferentes texturas y sabor de estos quesos, el Gorgonzola italiano es un queso muy cremoso y ligeramente picante, pero suave. El Roquefort es bastante más fuerte que el anterior, menos cremoso, pero extraordinario. Hay mucha mala imitación y fabricados industrialmente. Hay un queso azul también francés el Bleu de Bresse, muy rico, pero que da muchas sorpresas. Si la pasta está rosada por dentro, aún no está en su momento idóneo de consumo; debe tener un color miel con pintas azules. Este queso es muy similar al Cabrales, aunque más mantecoso, y su elaboración es casi siempre artesanal y bastante rudimentaria. Y qué se puede decir de la joya de la corona, del Cabrales. Baste citar las palabras de un biólogo experto en naturaleza como Joaquín Araujo: "Cuando uno mete en su boca y saborea un trozo de queso de Cabrales está comiendo un paisaje bello, una calidad ambiental el esfuerzo de la gente, la limpidez de un proceso de fermentación natural, la transparencia del aire..."