La doble restauración

Hace apenas cuatro meses era un caserío del siglo XVI deshabitado del que sólo quedaba en pie una fachada blanca y un interior destrozado por el tiempo. Una reconstrucción acelerada ha convertido ese vestigio en el nuevo restaurante Gaminiz, donde el vanguardista creador Aitor Elizegi, de 34 años, trata de ofrecer una combinación de deleite gastronómico y tiempo de ocio entre alta tecnología empresarial.El restaurante, levantado en una zona de 2.500 metros cuadrados, ha sido inaugurado esta semana en el Parque Tecnólogico de Zamudio. "Ocio para el trabajo, eso es lo que me gustaría ofrecer", dice Elizegi, ilusionado con su nueva apuesta profesional. Vestido con el uniforme blanco en el que se lee bordado en oro "Campeonato Nacional de Cocineros, abril 1998" -uno de los numerosos galardones que posee por su cocina creativa-, cuenta cómo se enamoró del caserío.

Buscaba un lugar en Bilbao donde abrir un nuevo restaurante, ya que había pensado cerrar el que tiene abierto en Plentzia, también llamado Gaminiz. Requería un espacio de unos 300 o 400 metros cuadrados y un desembolso de 300 millones. Era demasiado dinero, así que desistió. Lo cuenta sin importancia, como si cocinara tortillas francesas en lugar de esas delicias de sabor y composición imposibles que diseña sobre un papel en las noches de insomnio antes de experimentar en los fogones.

Un día topó con el caserío Mendizarra en Zamudio e inmediatamente pensó que su búsqueda había concluido. "Contemplé el nuevo Gaminiz". Rodeado por los edificios inteligentes del parque, pero suficientemente separado de ellos, el caserío original se fue transformando como por ensalmo en el nuevo edificio.

"Era como tener la posibilidad de trasladar lo que veía en el cine a la realidad. El caserío estaba destrozado, así que lo tuvimos que construir casi entero. Se han conservado pocos elementos de su estructura original", explica Fernando Enales, socio de Verno, la primera consultoría de diseño vasca, surgida de la fusión de varias empresas, y responsable de la nueva construcción. El resultado final es un edificio que en su exterior incluye laminados de madera que solapan la piedra y que crean una inusual imagen con reminiscencias de los países nórdicos.

Tanto Elízegi como Enales creen que la esencia del nuevo Gaminiz se encuentra en su interior. Las superficies son las protagonistas, creando un escenario muy teatral. La cocina, el gran santuario, pierde su intimidad y la gran ceremonía de los fogones puede ser contemplada por los comensales. Las dos plantas del restaurante tienen capacidad para albergar a 60 y 160 personas, respectivamente.

Ajenos a las cifras, 40 gastrónomos degustaban ayer delicias hechas para saborear y no para describir. Y eso que los espárragos trigueros acompañando a ostra laminada con detalle de caviar sobre cuajada, servido en plato azul simulaban un coral sobre lapislázuli.