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BIOTECNOLOGÍA Enfermedad celíaca

Investigadores españoles crean un servicio de referencia europeo de detección del gluten

dInvestigadores españoles del Centro Nacional de Biotecnología (CNB), organismo situado en Madrid y dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), han creado un laboratorio de referencia para toda Europa de detección del gluten en los alimentos. Este servicio es el único que dispone de la tecnología más sensible y específica de detección de gluten de trigo, cebada y centeno, además de un nuevo método de extracción de gluten de alimentos procesados por calor, que son la mayoría de los que consumen los enfermos celíacos.

Falsos positivos

La enfermedad celíaca es un proceso genético caracterizado por la intolerancia al gluten. Afecta a uno de cada 250-400 habitantes de Europa y causa una lesión severa de la mucosa del intestino delgado. El único tratamiento es el seguimiento de una dieta libre de gluten. Desde hace dos años, 38 empresas nacionales e internacionales, públicas y privadas, que producen y comercializan alimentos para celíacos han utilizado ese servicio, en el que se han procesado unos 3.500 alimentos. Las técnicas convencionales que se están empleando no garantizan el control del gluten, por lo que los alimentos que hoy día consumen estos pacientes no están bien controlados y los celíacos pueden estar consumiendo cantidades tóxicas importantes de gluten.

Según Enrique Méndez, director del equipo que ha desarrollado esta investigación, la falta de técnicas fiables de medida del gluten no ha permitido al Codex Alimentarius, un organismo internacional que fija normas en materia de alimentos, establecer los niveles de gluten permitidos para los enfermos celíacos hasta disponer de métodos fiables, sensibles y específicos.

"Desde hace años", explica, "se intenta reducir los límites vigentes de este compuesto en los alimentos etiquetados como sin gluten. Estos alimentos, elaborados con sucedáneos de los cuatro cereales que contienen gluten, se contaminan con mucha frecuencia de este elemento durante los procesos de elaboración, y los sistemas disponibles hasta ahora no podían detectarlo".

El equipo de Méndez ha diseñado un método, denominado Elisa R5, que permite la detección simultánea de gluten en trigo, cebada y centeno que alcanza unos niveles de detección de hasta 1,5 partes por millón, cuando las técnicas empleadas rutinariamente sólo captan niveles de hasta 20-40 partes por millón y son insensibles al gluten de cebada.

En colaboración con la compañía española Ingenasa, el CNB está desarrollando el prototipo Elisa R5 para su próxima comercialización. En los próximos meses, bajo la coordinación del Prolamin Group (grupo internacional de expertos designado por el Codex, al que pertenece Méndez), se procederá a evaluar este prototipo de acuerdo con las normas de la AOAC (Association Oficial Analitical Chemical), según se propuso en junio en Berlín en la última reunión de Codex Alimentarius, "con objeto de disponer de un sistema fiable y universal de detección de gluten".

Como explica Méndez, su equipo ha desarrollado en estos años técnicas complementarias de análisis de gluten y, recientemente, una de ellas de extracción de gluten en alimentos procesados por calor, procedimiento por el que el gluten se desnaturaliza y sólo es extraído parcialmente. La técnica permite por primera vez cuantificar correctamente el gluten de estos alimentos.

Este año, Méndez ha conseguido un equipo de espectrometría de masas, una técnica complementaria que permite descartar falsos positivos y negativos y de la que este grupo de científicos españoles ha sido pionero en aplicar al análisis de gluten. El nuevo sistema, cofinanciado por su grupo, el CNB, el CSIC y la Comunidad Autónoma de Madrid, no sólo prestará servicio a la industria alimentaria, sino también a hospitales y otros centros o departamentos, públicos y privados, con competencia en materia de alimentación y salud."La creación de un servicio de análisis de gluten, además de un claro objetivo científico, tiene un indudable impacto social en un grupo de población para el que la ingesta de alimentos sin un riguroso control del gluten supone graves riesgos para la salud, como la posibilidad de desarrollar cáncer en la edad adulta", afirma su primer responsable.

Sin embargo, Méndez se lamenta de que, así como el servicio del CNB está siendo utilizado por entidades públicas (Ministerio de Sanidad y comunidades autónomas) y privadas, y la Asociación de Celíacos de Cataluña, no es utilizado por la Federación de Asociaciones de Enfermos Celíacos de España (FACE).

* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 17 de octubre de 2000