QUESOS AL BORDE DEL MAR

Los quesos parecen criaturas de tierra adentro, ajenos a los mares, y no valen las estampas de vacas, ovejas y cabras pastando en las verdes orillas de los mares del norte. Tal vez en España sea obligatoria la imagen de queso de tierra adentro por la dictadura del manchego y de todos los quesos ovejeros de las dos Castillas, pero cuando se llega al norte los quesos gallegos se acercan a las playas, y no digamos en Asturias y Cantabria, desconocidas reservas queseras de España.Buenos quesos asturianos de oveja y cabra, y entre ellos, uno que merecería tratamiento de queso universal de no estar el adjetivo tan utilizado por valores patrios, que fuera grosería darle al cabrales la misma adjetivación que a Samaranch. Pero estamos ante uno de los mejores quesos azules del mundo, que se puede comer en cualquier circunstancia y que Juan Cueto aconseja se coma sobre fondo de manzana, a manera de canapé, y, con la manzana, el cabrales puede volverse cocina. El playero dispone de este queso al borde del mar, pero si quiere viajar para encontrarlo en sus madrigueras originales, tiene motivos para irse a Arenas de Cabrales, Tielve, Sotres y Pellamellera Alta. Se hace con leche entera de vaca y otras veces con leche de oveja y cabra. Tiene un veteado azul verdoso, es de forma aplastada y cilíndrica, la corteza gris y cubierta de hojas de castaño o plátano, y hay quien lo envuelve con hojas de col. El cabrales es un queso libre en la naturaleza libre y madura en cuevas naturales con la ayuda de corrientes de aire llamadas soplados.

Otros quesos que llegan a las playas del norte son los beyuscos de la montaña de Ponga, casi en el límite de la provincia de León, ahumados, de pasta dura, leche de oveja o de cabra, cilíndricos como su padre y altos como su madre. El gamonedo o gamoneu, parecido al cabrales, se produce en Covadonga, y si se le quieren echar congojos a las cosas del paladar, ahí está el afuega el pitu, así llamado por lo que pica o por la costumbre de dárselo a probar al gallo (pitu) y verificar su punto. Y de Cantabria, los de Trebuesto y La Jaba, de oveja, o los de Ampuero, de vaca, o los pasiegos ayudan a completar el censo de 35 variedades de quesos cántabros, 35 espumas que nos asaltan como oleaje de las mejores leches.