La Sacristía

El fondillón no se parece a ningún vino, por decirlo en palabras del viajero alemán Munzer. Es un vino de lujo. Se obtiene a partir de uvas de la variedad monastrell sobremaduradas, y sus mejores cosechas, como los profetas, se producen en años de sequía. Se trata de un licor ascético: cuanto mayor es su padecimiento moral, mayor dulzura alcanza su espíritu. Este néctar extraído de los suelos extenuados de los valles del Vinalopó atravesó un largo camino hasta llegar a la cumbre de la copa de Luis XIV, el Rey Sol, cuya última voluntad no fue otra que tomar dos bizcochos mojados con fondillón.Desde el siglo XVI estuvo en las sobremesas y en los atardeceres de la aristocracia europea, y con especial adicción en la francesa, que encontró un equilibrio estético en su color caoba. Por aquellos días, el precio del fondillón, conocido con el nombre de alicante, era cuatro veces el del jerez seco, y fluía en la pluma de Alejandro Dumas, quien predisponía al conde de Montecristo a preferirlo a un jerez y a un oporto.

Incluso alimentaba mitos y viajaba con Magallanes y Elcano en la primera vuelta al mundo, ya que era el único vino que no se estropeaba en altamar debido a su contenido alcohólico, que ronda los 16 grados. Gracias a su perfume y sabor, con gran parte de la tripulación atacada por el escorbuto, Elcano logró en última instancia intercambiar fondillón por agua y frutas en una isla japonesa, salvando así la expedición.

Pero ser un vino tan elitista fue parte de su drama. La Revolución Francesa terminó con la nobleza, que era su principal cliente, inicianando un declive que la filoxera se encargaría de culminar. En 1868 esta plaga arrasó Francia, que era el principal productor de vino en el mundo, y sus comerciantes pusieron los ojos en las viñas de monastrell de Alicante, cuya producción fue adquirida sin discutir precio ni calidades.

Esta locura comercial disparó la producción, descartando para el comercio la elaboración de fondillón por su dilatado proceso de envejecimiento, entre ocho y 16 años, por lo que quedó reducido a consumos domésticos. Para colmo, en 1904 la filoxera se adueñó de las viñas de Alicante y los comerciantes franceses se abastecieron en otras latitudes. El fondillón estuvo al borde de la extinción.

En los años cincuenta, el bodeguero Salvador Poveda, de Monóvar, se propuso recuperarlo para el comercio. Rescató las soleras antiguas y tras varios años de liturgia en la parte más antigua de su bodega, denominada la Sacristía, lo presentó en sociedad en 1974. En medio de este santuario hidroscópico de piedra yeso, con una temperatura estable similar a la eternidad y el vuelo de algún mosquito bobo, reposan las barricas de roble americano viejo, en cuyo estómago dormitan soleras que son auténticas reliquias ante las que se arrodillaría el Rey Sol con tal de repetir uno de los caprichos más exquisitos de la humanidad.