ELOGIO DE LA CIUDAD VIUDA
Barcelona fue calificada por los románticos prenacionalistas del siglo XIX como "... la ciudad viuda", viuda de soberanía política. En crisis, las transferencias del Estado del PP a la Cataluña pujolista, se hacen balances del debe y el haber de la autonomía y se me ocurre que un resultado cultural espectacular ha sido el despertar de la restauración en Cataluña en los últimos 25 años. El vía crucis placentero del guisar y el comer pasa por diferentes catedrales antes de llegar a la seo de Barcelona: El Bulli, Racò de Can Fabes, C'a l'Anna, Les Petxines, Castell del Remei, Els Tinars, Mas Pau, Motel del Empordà, Sant Pau, El Hispania, L'Esguard, Celler de can Roca y cito de memoria y con poco espacio. Barcelona había pasado a la memoria del paladar como una ciudad que resumía las cocinas catalanas y la francesa escofferiana, con singulares aportaciones de pasta italiana. Después de la guerra se impuso un cliente calificado por Oriol Bohigas como burguesía del estraperlo y aportó a la Historia del Paladar la ópera, que era un guiso de pescados conocido como la zarzuela al que se le añadía langosta, para demostrar lo rico que era el comensal. Cerraron los restaurantes conservacionistas del paladar burgués escofferiano, hasta que en los años setenta empezó una reconstrucción del gusto impulsada por un nuevo sujeto social, fundamentalmente profesionales jóvenes y dotados de tarjeta de crédito, en complicidad con restaurantes como Ramón Cabau, que desde la cocina del Agut d'Avignon empezó la reconquista del paladar urbano, antes de suicidarse en el mercado de la Boquería, en presencia de sus pescateras preferidas. Hoy es posible comer muy bien en Barcelona si se tiene dinero y casi no comer si no se tiene. Y ya que costeamos, valoremos la cocina de los arroces de los restaurantes de La Barceloneta, del Port Vell y del Port Nou o desaparramémonos en busca de cocina iluminada de Can Gaig, Jean Luc Figueres, Recò d'en Freixes, Via Veneto, Ca l'Isidre, Neitchel, Casa Leopoldo, Talaia, o la cocina con piercing e imaginación de Lot de Gracia. Y tomemos tapa de alcachofa con caviar y huevo de codorniz en la Estrella de Plata, donde han elevado la tapa a la condición de madre de todas las batallas.
